Además, hay que tener en cuenta el momento en el que se van a consumir. “En caso de que sea una tabla de aperitivo, quizás añadiría algún gramaje más de queso o algunas porciones adicionales y trataría de aumentar la proporción de cuajadas lácticas, cortezas lavadas o quesos duros, pero no demasiado viejos”, aconseja.
Variedades de quesos: los favoritos de la fromelier
A la hora de responder sobre sus favoritos, la fromelier de Saddle apunta a la temporalidad de los quesos, así como al carácter artesanal, los procesos de producción respetuosos o el punto de muduración. Con esta premisa, concede: “Hay variedades concretas que nunca fallan, si un queso se lleva haciendo 400 años, es por algo, yo por ejemplo elegiría sin duda un Comté de la quesería Marcel Petite 24 meses, o un Roquefort de la quesería Carles, aunque los quesos más modernos están pisando fuerte. Airas Moniz hace un queso azul con mucha profundidad láctica en el Savel de Lugo. El Manchego de Valdivieso también es una joya”.
Cómo componer la tabla de quesos perfecta: lo que debes tener en cuenta
1. El soporte y corte del producto
Aunque Vizcaino explica que la elección del soporte es una cuestión, sobre todo, estética, anticipa que, en caso de escoger una tabla, habrá unos materiales más aptos que otros para el tipo de producto. “Una tabla de madera suele acumular humedad y grasa, por lo que lo ideal es la cerámica o la porcelana. Son materiales que son más fáciles de limpiar y que no acumulan suciedad”.
En cuanto al corte óptimo del producto, la experta aconseja que cada porción incluya tanto parte del corazón como de la corteza, ya que el sabor cambia mucho de una zona del queso a otra.
2. Los acompañamientos
En Saddle procuran dar todo el protagonismo al queso, por lo que incorporan el mínimo aderezo posible. “Nos gusta acompañar las tablas con un membrillo casero que elaboramos nosotros, y en temporada de higos por ejemplo hacemos una confitura, pero realmente nosotros recomendamos estos acompañamientos para limpiar el paladar entre queso y queso más que para tomarlo al mismo tiempo, además le pedimos a Panic, un obrador de Madrid maravilloso, que nos hiciera un pan de pasas y nueces«, reconoce la experta. En caso de querer hacer una tabla con cierto valor estético o aligerarla en caso de servirla en un aperitivo de verano, incluir frutos rojos, uvas o nueces es una buena opción.
3. El maridaje
Para este último paso, la experta vuelve a poner en primer plano el gusto personal de cada uno. Aunque hay vinos que por su naturaleza maridan mejor, si al comensal no le gustan no será, en ningún caso, una buena opción. Aún así, basándose en lo objetivo, concede: “Hay bebidas que sensorialmente acompañan muchísimo mejor, como pueden ser los vinos de Jerez. El amontillado con Parmesano, el oloroso con cuajadas lácticas, el Oporto con azules e, incluso, me atrevería a decir que algún café, algún destilado e, incluso, té”. Por último, en caso de decantarnos por un vino tinto, la Fromelier de Saddle apunta a los gallegos porque “combinan muy bien al tener más acidez y menos tanino (sensación táctil)».
