Hay tiramisú clásico, de pistacho, de frutos del bosque, de chocolate con banana, de avellana y de caramelo salado. Para refrescarse, helados diversos, como de cremino pampi y de pistacho. Un bocado dulce, en forma de crostata, cannoli grandes y pequeños de crema de cacao con avellana o de pistacho, suspiros, biscottini y ciambellone. Allí se habla de café espresso, de mascarpones y de la cultura del Imperio Romano. Se llama Pompi, lleva abierto en Italia desde 1960 y hace seis meses se lanzó a la aventura española con un primer establecimiento… en Segovia. Pudieron elegir otras ciudades más grandes, pero optaron por la del Acueducto precisamente por esa conexión romana. La tienda la regentan Gabriele Naponiello y Darío Esteves: aquel, el nieto de la saga transalpina, heredero de un abuelo que empezó vendiendo leche; este, el “pesado”, fascinado por el tiramisú, que se emperró en traerlo a España. “Estamos muy contentos, está funcionando mejor de lo esperado, más romano que Segovia no hay en España”, celebra Naponiello ante el éxito de su producto.
El local da a una antigua cárcel segoviana, junto a la reconocible iglesia de San Martín en plena calle de Juan Bravo, el revolucionario comunero. Allí dispensa dulces este tándem. Esteves, de 39 años, comenta que todo comenzó con la pandemia: él dirigía una cadena de ropa de deportes extremos cuando el coronavirus trastocó el mundo y tuvo que pensar otros mercados donde adentrarse. Pensó de todo menos en la comida, asegura, hasta que en un viaje a Roma decidió tomar un café en un sitio que tenía al lado, el Pompi.
Allí cató el tiramisú, que en principio no le hacía mucha gracia, pero tanto le gustó que empezó a maquinar cómo llevarlo a Segovia. “Es y no es una franquicia, la familia tuvo una mala experiencia con un franquiciado que usaba productos de baja calidad y ahora solo permite que uno de los suyos esté en el negocio”, explica Esteves, cuyas primeras intentonas recibieron un sobrio “no” por parte de la saga, recelosa a nuevas aventuras sin plenas garantías. Así, perseveró y perseveró hasta que un día, en una de las tiendas de Pompi, un empleado le preguntó si tenía 20 minutos. Por supuesto. Lo llevaron a una de las fábricas de la empresa y lo que vio le fascinó: “Había personas trabajando, las menos máquinas posibles, y el tiramisú se hacía empapando el bizcocho con el café espresso”. Todo tradicional, clave para el sabor final, así como la textura y ese indescriptible regusto final que deja con ganas de repetir.
La maquinaria se engrasó y el descendiente de aquel lechero que tenía unas vacas y se lanzó al tiramisú y al helado, ahora es un segoviano más. Su ahora socio lo invitó para que conociera la ciudad, en expansión turística y con gran riqueza patrimonial de tiempos romanos, y el transalpino se enamoró: “Me encanta, es mejor que Roma, estoy más tranquilo, la gente es más amable y parece que el día dura más”. El nieto, que celebra su 34 cumpleaños el día de la visita de EL PAÍS, explica que pese al linaje ni siquiera él sabe exactamente cómo se elaboran los dulces, procedimientos meticulosos solamente conocidos por unos privilegiados. Sí sabe que en cuanto necesitan un artículo o van escasos de otro, en apenas 24 horas tras realizar el pedido lo tiene en sus cámaras frigoríficas y en su mostrador, desde donde atrapan tanto al turista goloso como al segoviano con ganas de abrirse gastronómicamente a otras recetas.
“Estábamos seguros de su calidad, pero teníamos dudas sobre su acogida en España, donde no hay tanta cultura del tiramisú como en Italia”, admite Naponiello, mientras que su colega, casado con una segoviana, asegura que su suegro le advirtió sobre la complejidad de triunfar en ciudades como la suya: “Me dijo que era una plaza difícil de torear”. Ahora, al constatar este éxito, barajan expandirse a Madrid o a Málaga, ambas con muchos viajeros. Los cafés elaborados con mimo y con óptima materia prima también resultan una fuente de ingresos y de llegar a nuevos consumidores.
La receta, de momento, funciona muy bien. Los prolongados calores han dado recorrido a los helados, más que lo previsto por el equipo cuando efectuaron los planes de mercado para calibrar si era adecuado instalarse en la ciudad castellana. Hay hasta 40 opciones, que van rotando porque no hay tanto espacio en el local, pero siempre hay dos inamovibles: el cremino pompi y el de pistacho, producido con pistachos italianos de máxima calidad. El tiramisú también se vende constantemente, a seis euros cada uno, con el clásico y el de pistacho como grandes deseados y el de avellana también pujando hacia la primera posición.
El tradicional, al probarlo, deja un agradable regusto a café y sus pepitas de cacao aportan ese toque dulce, acompañado por la agradable textura del bizcocho y la imbatible alianza con el suave queso mascarpone. El golpe de licor amaretto, detallan, no lleva alcohol para ser atractivo en países musulmanes, pero sí deja igualmente un toque para hacer más especial la creación. El conjunto, irresistible tanto para italianos como para españoles o cualquier forastero que cruce el umbral de Pompi, donde recibe al cliente un cartel donde se lee “Il regno del tiramisú” (el reino del tiramisú). Por si había dudas.