Estas patates emmascarades precisamente enmascaran –hay que ver qué finamente hilado, ejem– un plato recio y sustancioso: patata cocida entreverada de buena butifarra negra y panceta sofrita con ajos… ¿estás salivando ya? El plato procede de la comarca barcelonesa -y una mica leridana- del Berguedà. En su web de turismo proporcionan una receta que consta de patata, chicharrones, butifarra negra y torreznos, además de ajo y perejil, pero yo he optado por utilizar es del cocinero Pep Nogué.
Las patatas enmascaradas adoptan un característico tono oscuro gracias a la butifarra negra, que a su vez debe su color a la sangre de cerdo con la que se elabora. ¿Si no tienes butifarra negra podrías usar algo de morcilla, o te mandarían a l’infern de los cocineros? Yo diría que a por ello, sin dudarlo. Al final, la cocina es adaptación: yo misma, a riesgo de ser perseguida con horcas y teas por los bergadanos, he empleado butifarra blanca; porque en mi zona encuentro puré de calabaza de Kentucky para hacer la tarta de calabaza del demonio, pero la butifarra negra… pá qué la van a traer.
Para el servicio de este plato sencillo y gustoso está de moda otra cursilada, la de montar el tinglado dentro de un aro de emplatar; pero no pasa absolutamente nada si se hace en un plato hondo o una cazuelita de barro de las de toda la vida. Que yo lo entiendo, porque el amasijo resultante no es especialmente atractivo a la vista, aunque mucho al olfato y al gusto. Confirmado.
Dificultad: La de encontrar butifarra negra fuera de Cataluña
Ingredientes
Para 4 personas
- 500 g de patata
- 4 dientes de ajo
- 200 g de panceta fresca
- 200 g de butifarra negra (o blanca, si no encuentras negra)
- Sal al gusto
Instrucciones
Lavar las patatas, cubrirlas con agua en una cazuela, llevar a ebullición y cocerlas hasta que estén tiernas, 20-30 minutos según tamaño y clase.
Cuando estén blandas, cortar la cocción con agua fría y pelarlas. Reservar.
Pelar los ajos y laminarlos. Cortar la panceta en dados o tiras.
Poner la panceta en una sartén y calentar suavemente, hasta que empiece a exudar su grasilla. Freír hasta que esté crujiente al gusto de cada cual. Retirarla de la sartén y reservar.
Sofreír los ajos en la grasa de la panceta. Cuando empiecen a coger color, añadir la butifarra sin tripa y troceada, y sofreírla a fuego suave.
Aplastar las patatas cocidas con un tenedor hasta obtener un puré bastorro e irregular, y agregar este puré a la sartén. Las patatas absorberán toda la grasa de la panceta y de la butifarra.
Darle unas vueltas al conjunto para integrarlo, probar la sazón por si le hiciera falta sal; tener en cuenta que las chacinas salan el conjunto.
Servir las patatas enmascaradas con la panceta frita por encima.
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