“Hay que comer para vivir y no vivir para comer”. Esta frase que aparece en El avaro de Molière “carece de sentido en Asia”, subraya Aveline (Impératrice Wu) en el nuevo libro Asia gourmet, traducido al castellano por Montserrat Asensio para la editorial Cinco Tintas. “En Asia, comer es más que alimentarse para sobrevivir. Es más que satisfacer una necesidad básica. Es, ante todo, un acto cultural”, subraya la autora.
Asia es una mesa puesta donde el diálogo fluye a sorbos de sopa o se llena de silencios reclinados ante un bol de noodles. Asia es un mercado a pie de calle. Un restaurante nocturno. Un supermercado flotante. Asia es la mesa redonda de las celebraciones, los tatamis gourmet y la comida a deshora. Huele a huerta de madrugada, a brasa y a fruta recién cortada. Cada gesto en Asia, vinculado con el acto de comer, se llena de significado. “Se dice que sentarse a la mesa con alguien permite observar de un modo informal la personalidad y la conducta de los posibles socios comerciales. Los pequeños gestos dicen mucho acerca de las intenciones del otro”, escribe la autora.
Si duda, Asia, sobre todas las cosas, es para el mundo occidental ese mapa fascinante al que soñamos con ir al menos una vez en la vida. Por eso, al abrir este libro, el lector sentirá el impulso de marcar en rojo los posibles viajes que aún quedan por hacer para entender la gastronomía de Vietnam, Corea, Tailandia, China, Japón.
Asia gourmet es un libro voluminoso, para tenerlo expuesto en la mesa del comedor e ir pasando página cada día y descubrir cosas como que los famosos bubble tea, que ahora están tan de moda en España, nacieron del azar de unir las perlas de sagú (tapioca que suele ponerse en los postres taiwaneses) con un vaso de leche; o que comer arroz en Asia es más que un bocado de subsistencia, es un acto de espiritualidad; o que no se entendería una celebración como el Año Lunar sin unos jiaozi (raviolis) en la mesa; o que, por muy mal que huela, no hay postre apreciado en Filipinas, Camboya o Indonesia que no lleve durian. O que la cocina tradicional vietnamita es el resultado de las influencias culinarias chinas, mongolas, camboyanas y francesas.
Los libros, en ocasiones, son como una radiografía de un país, la imagen en rayos X que nos muestra el alma del entorno. Historias, contadas en primera persona, que se unen a un recetario de tendencias culinarias que poco a poco han ido ganando los paladares de Europa: las tempuras, los sandos, las gyozas, las sopas con pasta o el kimchi.
El kimchi. Esta técnica de fermentación ha sido la carta de presentación de la actual pasión por la cocina de Corea. En el libro Kimchi: Essential Recipes of the Korean Kitchen de las hermanas Byung-Hi y Byung-Soon Lim nos explican que “el kimchi en Corea no es solo un alimento, sino un tesoro cultural”. Es un libro deliciosamente ilustrado, con fotografías paso a paso, donde las autoras van descubriendo, no solo la historia y tradición del kimchi, sino su estado de modernidad, la tendencia actual en el país de elaborar kimchis modernos como el de ostra o el de calabaza. A la par, es un libro que ahonda en las técnicas para aplicar en una cocina de casa, en los secretos de las fermentaciones y en la aplicación de los diferentes kimchis en la cocina diaria.
Si en los últimos años el kimchi se ha colado en las cartas de los restaurantes de media España, los baos y los dumplings también. Pero, ¿cómo podríamos elaborar en casa las masas, los rellenos y las salsas de estos populares bocados? En el nuevo libro El gran manual de la cocina china de la cocinera Orathay Souksisavanh (traducido al español por Oberon) descubrimos cómo trabajar esas masas para elaborar los panes al vapor o las obleas para empanadillas, pero también expone, paso a paso, cómo hacer las pastas frescas tradicionales de la cocina china: los tallarines, los fideos biang biang, los noodles… Elaborar las salsas o comenzar a crear los primeros platos con historia como el pollo al mendigo, el arroz glutinoso sobre hojas de loto o los bocados de cerdo, entre otros. Es un libro práctico, que enseña cómo preparar tu alacena.
Se trata de un recetario ilustrado (de Yannis Varoutsikos) con fotografías paso a paso (de Pierre Javelle). Un libro de gran volumen, poco manejable, bello para exponer en la cocina y práctico para ponerse a cocinar con calma.