Dejar de comer carbohidratos: qué ocurre en tu cuerpo según la ciencia

Explica que los carbohidratos simples o de absorción rápida (azúcares añadidos, zumos, bebidas carbonatadas, harinas blancas ultrarefinadas, etc.), aumentan los niveles de glucosa en sangre de forma rápida, aunque la caída también ocurre de una manera vertiginosa, seguida de una serie de respuestas metabólicas y hormonales poco deseables. “De la mano viene el pico de insulina y de otras hormonas, péptidos y neurotransmisores, que explican por qué a las horas de comernos un bollo, notamos un hambre feroz acompañada de un bajón de energía, que activa de nuevo los mecanismos del apetito como un intento de recuperar los niveles de glucosa que, en lugar de tender a la estabilidad, se comportará con picos y valles que se repiten una y otra vez”.

Sánchez añade que además se encienden los circuitos de recompensa. “Se libera
dopamina —neurotransmisor del deseo, del placer y de los antojos—, suben los niveles de endorfinas y serotonina y nos sentimos fugazmente mejor, de ahí que cuando estamos ‘de bajón’ busquemos esa galleta con chispas de chocolate que supuestamente nos sube el ánimo, pero esto dura muy poco tiempo”. Apunta que esta montaña rusa en la que cae nuestro cuerpo intentando restablecer el equilibrio hace que suba el cortisol y con ello aumente la sensación de hambre (sube la Grelina, una hormona que se produce en el estómago y que nos invita a comer), se reduzca la sensación de saciedad (al disminuir el efecto de la Leptina en los receptores de que reducen el apetito), nos cueste más sentirnos saciados y, por tanto, comeremos más (hay menos GLP-1, un péptido intestinal relacionado con la señal de estar llenos): “Y a mayor cortisol menos dopamina, el neurotransmisor que gestiona la recompensa y como si de un bucle sin fin se tratara, volvemos a empezar”.

En cambio, si apostamos por carbohidratos complejos o de absorción lenta, presentes en alimentos ricos en fibra como legumbres, tubérculos, cereales integrales, verduras, hortalizas, fruta entera, fresca y de temporada, todo lo anterior se atenúa. “Esa fibra funciona como una red que dificulta el acceso a la glucosa que está contenida en estos alimentos, por tanto, se procesan más lentamente, la glucosa sube muy poco a poco, hace una meseta y baja progresivamente”, afirma la endocrina, quien sólo recomienda remover los hidratos de carbono de la dieta en situaciones muy específicas, bajo supervisión médica y con acompañamiento dietético/nutricional personalizado.