¿Soy yo, o todo el mundo está obsesionado con el requesón últimamente? Aparece por todas partes en redes sociales: untado en bagels, utilizado como ingrediente clave en tortitas o mezclado con huevos revueltos. Este queso de aspecto poco apetecible –y, lo que es peor, lleno de grumos– está viviendo claramente su momento de gloria.
Pero ¿realmente es bueno para la salud? En Vogue, hemos hablado con dos expertas para descubrir los beneficios del requesón.
¿Qué es el requesón?
Se trata de un producto lácteo cuajado (como el feta, la mozzarella o la ricotta) que «es rico en proteínas, bajo en calorías y no está ultraprocesado», explica la Dra. Megan Rossi, dietista y nutricionista conocida como The Gut Health Doctor. Además, añade que es muy versátil: «Creo que por eso es tan popular ahora mismo. La gente se interesa mucho por los alimentos bajos en calorías y altos en proteínas, y como todos estamos más concienciados a cerca de los alimentos ultraprocesados, nos gusta que no lo sea». También es asequible y tiene un sabor suave y agradable, afirma la Dra. Federica Amati, jefa de nutrición en Zoe. “Es una buena fuente de proteína en la comida cuando estás harta de huevos, tofu, carne o pescado”. Quienes suelan tomar un desayuno rico en proteínas, es ideal untado en una tostada de masa madre o mezclado con huevos revueltos.
¿Por qué tiene grumos?
El requesón, pues, es rico en proteínas, asequible y bajo en calorías, razones que explican por qué tanta gente está recurriendo a él. Sin embargo, si como yo te preguntas por qué tiene esos grumos tan poco apetecibles, aquí tienes la explicación sobre esa textura tan característica: “Los grumos son en realidad proteínas y son muy beneficiosos”, dice la Dra. Rossi. “El requesón se elabora con leche, que contiene dos tipos de proteínas: caseína (80 por ciento) y suero de leche (20 por ciento). Cuando añades un ácido a la leche, la proteína de la caseína se coagula, formando los grumos, mientras que el suero no reacciona”.
Ambos tipos de proteínas tienen funciones distintas. Las proteínas de la caseína se digieren más lentamente, lo que nos hace sentirnos saciados por más tiempo; mientras que las proteínas de suero se digieren más rápido. «Por eso el suero de leche suele ser mejor consumirlo después de hacer ejercicio, cuando necesitas que esos aminoácidos lleguen a tus músculos para ayudar a tonificarlos», explica la Dra. Rossi.
¿Es bueno el requesón?
Sí, lo es, coinciden ambas expertas. “Una taza tiene 25 g de proteínas, 11 g de carbohidratos (nueve de los cuales son azúcares como la lactosa) y una buena cantidad de potasio y calcio”, asegura la Dra. Amati. “Curiosamente, es una buena fuente de selenio, elemento necesario para una buena salud tiroidea. Además, contiene grasa, pero en menores cantidades que otros quesos”.
Entre otros beneficios para la salud, regula levemente la presión arterial y también contiene pequeñas cantidades de calcio. Si compras un buen requesón –es decir, de una granja o una tienda especializada en quesos–, también estará fermentado, lo que se traduce en beneficios para tu salud intestinal. “Muchas veces se elabora haciendo trampa”, advierte la Dra. Rossi. “Tradicionalmente, necesitas leche y un ácido para hacerlo. Cuando las bacterias entran en contacto con la lactosa, producen unos ácidos que hacen que se coagule. Para acelerar, facilitar y abaratar el proceso, en muchos sitios simplemente añaden vinagre como ácido, un ingrediente que no contiene bacterias vivas y que por tanto no es un alimento fermentado”. Si quieres un requesón auténticamente fermentado, busca que en la etiqueta se detalle “cultivos vivos/activos”, lo que indica que se han utilizado bacterias reales. También merece la pena revisar el resto de ingredientes para asegurarnos de que no lleve aditivos, como espesantes o azúcares añadidos.
Cómo comer requesón
A estas alturas del artículo, ya tendrás claro si te gusta o no. Pero lo maravilloso del requesón es que se puede disfrutar de mil maneras distintas. La Dra. Amati destaca unas famosas tortitas virales de requesón en Zoe como una forma deliciosa y rica en proteínas de disfrutar de un buen desayuno de sábado. Por su parte, la Dra. Rossi es una auténtica fan y confiesa que lo consume casi a diario. “Es un excelente aderezo para ensaladas, combinado con vinagre balsámico, y también me encanta tomarlo sobre una tostada de masa madre con atún y tomate”, comenta. “Es un alimento de base estupendo”.
