La composición química es un factor determinante en la construcción del sabor de cada alimento, pero existen otros elementos que interfieren, como “cuando los alimentos son introducidos en la boca y disueltos en la saliva. En este caso, penetran en las papilas gustativas a través de los poros que hay en la lengua”, aclara Parada. “Estas células nerviosas poseen en su parte superior unos filamentos que dan respuesta a estas sustancias, generando un impulso nervioso que llega al cerebro y se transforma en una sensación: el sabor”.
Pero también las propiedades táctiles de cada alimento tienen que ver en esto, como su tamaño, textura, consistencia y temperatura. “Al combinar dos alimentos que compartan las características de otro (además de la estructura química o el pH) que queramos obtener, al fusionarlos percibiremos el sabor que buscamos. Sería como un puzle de sabor”, asegura la experta de Slow Life House.
Mezclas de sabores: una experiencia para el paladar
Pepino con azúcar para saborear sandía, manzana y naranja que recuerdan al kiwi o incluso nueces con pan para obtener un ligero sabor a nata. La lista de combinaciones es larga y, aunque estas mezclas recuerden a alimentos totalmente diferentes (y nos deje boquiabiertos), “están lejos de parecerse en su totalidad, pues no comparten todas sus características”, asegura la nutricionista.
Se trata de una técnica de combinar sabores utilizada por muchos chefs de renombre en la elaboración de sus platos, como forma de incluir experiencias nuevas para el sentido del gusto. Esto mismo ocurre con los maridajes de vinos, que permiten potenciar el sabor de las comidas. “Esta es un área de gran interés, por eso actualmente químicos e ingenieros en alimentos están trabajando en laboratorios que aíslan y estudian las sustancias responsables del sabor”, explica Parada. “Estudian las moléculas responsables para encontrar nuevas sustancias o mezclas que proporcionen nuevas experiencias”.
