Las anchoas y los boquerones protagonizan uno de los muchos líos con las denominaciones de los alimentos que nos traemos en España. Muchas personas creen que son pescados diferentes, cuando no es cierto: tan Engraulis encrasicolus son las unas como los otros. Se trata más bien de una distinción por preparaciones, en la que se cruza la cuestión territorial: en buena parte de España, “anchoa” es el pez en salazón y en conserva, y “boquerón”, el fresco, frito, en vinagre u otros tratamientos. Sin embargo, en algunas zonas del norte, como el País Vasco, también se le llama “anchoa” al pescado fresco.
Por eso una de las formas más peculiares de prepararlo allí se denomina “anchoas a la cazuela”, también conocidas como “angulas del pobre” (su preparación es bastante similar a la de éstas, con el ajo y la guindilla como estrellas invitadas). Para aprender a cocinar esta maravilla, tan simple como deliciosa, hemos ido a uno de los restaurantes más auténticos de Bilbao, Bikandi Etxea. Conchi Jurado Presentación y José Antonio Cruz Mancheño mantienen vivo el espíritu de las casas de comidas tradicionales vascas, especie en extinción en una ciudad cada vez más globalizada. Si quieres verles en acción y conocer su bonita historia, mira el vídeo de arriba.
Ingredientes
- Unos 800 g de anchoas / boquerones frescos
- 8 dientes de ajo
- 6 guindillas rojas secas (cayenas) o al gusto
- ½ limón
- Aceite de oliva virgen extra
- Perejil fresco
- Cebollino
- Sal
Instrucciones
Si las anchoas no están limpias, quitarles la cabeza y la tripa (ver vídeo).
Cortar el limón en rodajas y quitarle buena parte de la pulpa, dejando las cortezas.
Picar perejil y cebollino hasta obtener unas dos o tres cucharadas.
Calentar una cazuela de barro o sartén a fuego medio con un chorro generoso de aceite de oliva.
Cortar los ajos en láminas y añadirlos a la sartén. Dorarlos con cuidado de que no se quemen.
Cuando empiecen a dorarse, añadir las guindillas y dorar un minuto más.
Salar las anchoas, añadirles las cortezas de limón y ponerlas en la sartén. Tapar y dejar que se cocinen a fuego alto un par de minutos, meneando la sartén o cazuela de vez en cuando.
Añadir el cebollino y el perejil, volver a menear y bajar la temperatura al mínimo. Dejar que repose un minuto más y servir.
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