“Las berenjenas para el makdous tienen que ser muy pequeñas. Cuanto más grandes sean, más agua acumulan y hay más riesgo de que la conserva se estropee”. Estas son las indicaciones que la artista palestina Shayma Hamad da a los asistentes de un taller que se celebra, a finales del mes de agosto, en el Centro de Acercamiento a lo Rural, la sede en Madrid de Campo Adentro, un proyecto que combina producción agrícola, social y cultural. Aprenden a elaborar makdous, una conserva tradicional de países como Siria, Líbano, Jordania o Palestina, que se puede consumir como desayuno, aperitivo o comida. Se hace con unas diminutas berenjenas que se cuecen brevemente, se prensan para eliminar todo el agua posible, se salan y se rellenan con una mezcla de ajo, pimientos y nueces; una vez listas, se cubren con aceite. Su intenso sabor es adictivo, aunque las que preparan en este taller no se podrán degustar ese mismo día, porque hay que dejar que maceren en el aceite durante una o dos semanas.
En realidad, lo más importante de este taller no es probar el makdous, sino conocer lo que hay detrás de su materia prima. Estas berenjenas han crecido en Madrid, pero sus semillas proceden de Palestina y han viajado hasta aquí sorteando todos los obstáculos imaginables. “Las semillas contienen conocimiento, si las perdemos, perdemos ese conocimiento. Es otra forma de genocidio”, explica Shayma, que llegó a la capital en el verano de 2024 y que, desde principios de año, fue acogida por Campo Adentro como parte del equipo.
La historia de cómo llegan a Madrid estas semillas se remonta a 2023. El Centro de Acercamiento a lo Rural inició una colaboración con BastaTheatre, un colectivo palestino que, con sus performances e intervenciones en el espacio público, busca fomentar el diálogo artístico, cultural, social y político. Toman su nombre de los tradicionales basta, unos carros que se utilizan en Palestina para vender alimentos y bebidas por la calle. BastaTheatre, que dirige Hussam Ghosheh y del que forma parte Shayma, puso en marcha BastaLand, un proyecto centrado en el cultivo, la producción de alimentos y la agroecología, a caballo entre Palestina y nuestro país, con el que quieren financiar el colectivo artístico-teatral para no tener que depender de subvenciones ni instituciones.
Por ahora, han logrado producir el Habibi Tahini —la pasta a base de sésamo que se utiliza, por ejemplo, en la preparación del hummus— y el Habibi Za’atar —una hierba de la familia del tomillo y el orégano, que también da nombre a una mezcla de especias que suele contener sésamo y zumaque, entre otros ingredientes— y están trabajando para poner a la venta el makdous y la shatta, una pasta de pimiento picante. Desde Campo Adentro afirman que esperan tener lista próximamente una cesta de apoyo para poder comprar todos estos productos y contribuir, así, a sostener BastaLand.
Las materias primas para elaborar todos estos productos proceden de semillas palestinas que han crecido en Madrid. “En un acto que organizamos con el proyecto de huerto Om Sleimani Farm, reunimos semillas de variedades palestinas. Desde marzo, se distribuyen y organizan semilleros en colaboración con la red Madrid Agroecológico”, explica Fernando García Dory, fundador de Campo Adentro. El proyecto se presentó en el Mercado Agroecológico de Quinta de Torre Arias, donde plantaron unas 600 plantas de las semillas germinadas en terrenos en la Vega del Tajuña con la cooperativa Bajo el Asfalto está la Huerta y en diversos huertos urbanos repartidos por la ciudad.
Preocuparse por preservar las semillas de Palestina en estos momentos puede parecer un gesto menor, pero no lo es. Se trata de un movimiento de solidaridad global —existen iniciativas similares en Nueva York con Soul Fire Farm, en jardines comunitarios en Los Ángeles o en Cisjordania, con proyectos como Sakiya y Palestine Heirloom Seed Library— que salvaguarda las semillas como una forma de protección del patrimonio biocultural y de resistencia frente a la ocupación colonial. “Las semillas contienen la información genética de milenios de labor anónima y colectiva de las culturas campesinas. En el caso de un pueblo cuya presencia se pretende exterminar y borrar de la tierra que habitan y habitaron, es particularmente importante por cómo, además, se vinculan a un patrimonio culinario, a policultivos y asociaciones vegetales”, detalla Fernando.
El ataque al banco de semillas palestino
En Hebrón, Cisjordania, se sitúa el banco de semillas palestino, que custodia más de 80 variedades, entre ellas, cultivos tradicionales como el faqous y la calabaza local. El pasado 31 de julio, sus instalaciones fueron atacadas por fuerzas militares israelíes. “El ataque destruyó la sala de control principal, cortó las líneas eléctricas y de agua, y dañó los sistemas de riego. Se perdieron los archivos de monitoreo diario y los registros técnicos. Alrededor de 4.000 metros cuadrados de cultivos locales se encuentran en riesgo debido a la falta de riego”, cuenta Mohammad (prefiere que se le identifique solo con su nombre), que trabaja para la Unión de Comités de Trabajadores Agrícolas (UAWC).
La UAWC se fundó en 1986 para defender los derechos de los agricultores palestinos y es la encargada de gestionar el banco de semillas, asegurando que los agricultores tengan acceso a las variedades locales y salvaguardando la biodiversidad agrícola de Palestina. “Estas semillas son más que un simple alimento. Representan nuestra historia, cultura y resiliencia frente al cambio climático. Perderlas significa perder biodiversidad, identidad y la capacidad de los agricultores para cultivar en armonía con su entorno”, explica Mohammad.
El ataque al banco de semillas fue condenado por organizaciones como Vía Campesina o Amigos de la Tierra, señalándolo como “una agresión política contra el derecho de un pueblo a vivir con dignidad” y “un ataque directo a la soberanía alimentaria palestina”. Destruir estas semillas empuja a los agricultores “hacia modelos agrícolas intensivos en consumo de agua y controlados por empresas” y, añade Mohammad, “aumenta la dependencia de semillas híbridas importadas”. Esta dependencia, en un territorio con unas fronteras tan vulnerables, donde la entrada de víveres no está asegurada, pone aún más en riesgo a su población.
Este ataque es uno de los muchos que sufren las prácticas agrícolas palestinas por parte de las fuerzas israelíes. Lleva ocurriendo décadas, pero desde que comenzó el asedio a Gaza en 2023, la mayoría de las tierras de cultivo han sido destruidas. Según datos de la FAO, “el 98,5% están dañadas, son inaccesibles o ambas cosas a la vez”. La UNWRA también ha alertado sobre los impactos ambientales sin precedentes provocados por el ejército israelí, señalando que, ya antes del 7 de octubre, la producción agrícola en Gaza cubría solo un pequeño porcentaje de las necesidades nutricionales de la población, pero que aún así, “estas tierras eran esenciales para la economía local, proporcionando ingresos a muchas familias palestinas”. Mohammad explica que, de manera constante, se enfrentan a la confiscación de tierras, la destrucción de pozos e invernaderos, la tala de olivos, la negación del acceso al agua y las restricciones de movimiento. La agricultura es un objetivo a destruir porque “está profundamente ligada a la tierra y a la identidad”.
“Para Israel, la comida es un arma. Para mí, es una herramienta de defensa”
Shayma Hamad, la artista encargada de impartir el taller de makdous, nació en Jerusalén y creció en Ramala. Estudió Derecho, pero acabó dedicándose al arte y valiéndose de la comida para plasmar lo que quería expresar. “Me gusta cocinar desde que soy una niña. Mientras estudiaba, me interesé por cómo la migración de los palestinos dentro de su propio territorio afectaba a la comida”. Su tesis se centró en el legado culinario del país y en cómo salvaguardarlo y protegerlo de la ocupación. “Vivir en una tierra genera una conexión con lo que crece en ella, los platos de un país están, en gran medida, inspirados por su paisaje. Israel se apropia de nuestra comida porque necesita crear esa conexión entre la identidad y la tierra”. De hecho, hay quien se refiere a este afán por crear identidad cultural apropiándose de platos de la cocina palestina como “sionismo culinario” o foodwashing.
Durante la investigación para su tesis recopiló relatos vinculados a la comida, entre ellos, los de la familia de su exnovio. Sus abuelos eran de Jaffa, que está en la costa. La familia paterna se fue a Gaza y la materna a Nablus, en el interior. Cuando los padres se casaron, acabaron yéndose de Gaza a Ramala y todas esas décadas de migración interna motivada por diferentes acontecimientos políticos tuvieron su reflejo en la cocina. “En sus comidas de los viernes había platos de los que yo no había oído hablar en la vida, platos con marisco o pescado, por ejemplo. Veía la mesa y era como traspasar las fronteras que no podía cruzar a pie. Estaba fascinada, me di cuenta de que la cocina palestina era más diversa de lo que imaginaba. Esa mesa fue una forma de comprender mi identidad como nunca antes la había sentido”, cuenta Shayma con emoción.
Así comenzó su proyecto Food In Law —un juego de palabras entre el concepto de “familia política” (in-laws) y “en la ley” (in law)— y su práctica artística, siempre vinculada a la comida y a diferentes aspectos de la ley, que en el caso de Palestina, tienen una relación directa con la ocupación colonial. “Yo he encontrado mis leyes en las recetas”, dice, “en cierto modo, las recetas también son leyes, leyes que dan forma a una comunidad”. Ha trabajado sobre los rituales culinarios que existen en torno a la muerte en Palestina, donde la comida se convierte en una plegaria que ayuda a lidiar con la pérdida; también sobre las leyendas que rodean a ciertos árboles centenarios en Ramala y cómo estas actúan a modo de leyes que aseguran su supervivencia, para “que cada persona coja solo lo que necesite y siga habiendo frutos”; o sobre cómo el garbanzo está presente en tantísimos países del Mediterráneo, un mar al que Shayma nunca tuvo acceso al crecer en Cisjordania.
Cuando empezaron a llegar noticias de la hambruna que Israel estaba provocando en Gaza, Shayma optó por dejar de servir comida en sus performances y presentaciones. “No quería alimentar a nadie porque yo misma apenas podía comer”, explica. “Sin embargo, el proyecto de salvar las semillas tiene que ver con liberarnos como proyecto artístico, con poder decir lo que queramos a través de nuestro trabajo. En este sentido, cultivar y cocinar es un medio para lograr la libertad de expresión y una forma de seguir adelante con la vida. Para Israel, la comida es un arma. Para mí, es una herramienta de defensa”.