Caballa curada en sal y vinagre y todo lo que puedes hacer con ella | El Comidista | Gastronomía

La caballa es de esos pescados que lo tienen todo para ser la estrella de la pescadería: es económica, está buenísima, tiene un punto graso que la hace muy versátil –queda bien a la plancha, en escabeche, al horno o marinada– y además es sostenible. Pero por algún motivo, sigue siendo una gran ignorada frente a los ubicuos, salmón, atún y pescados blancos. Su textura melosa y sabor potente la hacen perfecta para preparaciones en frío como esta, que convierte un pescado humilde en un bocado delicioso y muy versátil con tres ingredientes y un rato de nevera.

Si quieres alargar su vida o añadirle más aromas, puedes cubrirla con aceite de oliva suave y dejarla reposar en la nevera hasta tres días. Si al aceite le añades ajo laminado o picado, perejil, cilantro, tomillo o romero, pimentón, semillas aromáticas o especias, el reposo transferirá parte de su sabor al pescado. Para acelerar el proceso, puedes hacer previamente una infusión de los ingredientes en el aceite caliente, dejando que se enfríe completamente antes de sumergir la caballa en él.

En esta ocasión las serví sobre una bola de arroz aliñado para sushi, en formato nigiri, pero tienen muchísimas aplicaciones. En el aperitivo, pueden servirse troceadas con salsa tipo Espinaler y un chorro de aceite, usarse en gildas o banderillas o simplemente servirlas sobre chips de corte grueso o pan con tomate. Irán bien en cualquier ensalada de tomate, lechuga, espinacas o col, también con patata cocida o arroz (por ejemplo, en un poké casero). Aunque normalmente servimos los encurtidos en platos fríos, también está buenísima sobre unas lentejas con verduras o unos huevos fritos, en ambos casos mejor acompañada de piparras picadas.

Por seguridad alimentaria respecto al anisakis, el pescado se debería congelar durante al menos cinco días antes de consumirlo crudo, bien cubierto para que el frío no afecte su textura. Yo, cuando lo preparo en casa, cambio ese proceso por una llamada o un paseo hasta mi pescadería de confianza para decirles que por favor me reserven las caballas y las destripen en cuanto las reciban. Este parásito vive sobre todo en las tripas del pescado, y así tiene muy poco margen salir una vez muere el pez, y después hago un análisis visual exhaustivo por si alguno se ha desplazado hasta el músculo (la verdad, no tengo claro que el día que me encuentre uno sea capaz de comerme el pescado ni crudo ni cocinado).

Aparte de eso, con un cuchillo bien afilado y algo de habilidad para quitarle la piel, que se ablandará en el proceso y sale con facilidad y las espinas –unas pinzas de depilar ayudarán en esta parte–, la complicación de esta receta es mínima.

Tiempo: 180 minutos

Dificultad: Si lo filetean en la pescadería, la de quitarle las espinas al pescado

Ingredientes

Para 4 raciones

  • 2 o 3 caballas frescas, limpias y en filetes (unos 400 gramos limpios en total)
  • 200 ml de vinagre de vino blanco o de manzana
  • 100 ml de agua
  • Sal gruesa
  • Opcional, para la presentación de la foto: arroz aliñado para sushi, pepino encurtido, pimienta de Telicherry, sésamo y aceite de oliva
  • Opcional, para conservar, aceite de oliva suave

Instrucciones

1.

Desespinar bien los filetes y retirar las espinitas pequeñas con unas pinzas. Pasarlos por agua fría y secar con papel de cocina o un paño bien limpio

2.

Cubrir los filetes con la sal por ambos lados y dejarlos reposar en la nevera entre 20 y 30 minutos, dependiendo del tamaño (esto les da firmeza, sala y los ayuda a perder parte de su agua).

3.

Aclarar bien y secar los filetes. Ponerlos en un táper o una fuente y cubrir con la mezcla de vinagre y agua. Tapar y dejar marinar en la nevera entre tres y cuatro horas –de nuevo, depende del tamaño–, hasta que la carne vuelva blanca y opaca.

4.

Escurrir bien los filetes y secarlos bien otra vez. Con cuidado, tirar de la piel que cubre el pescado desde una punta, intentando que se desprenda sin llevarse la parte plateada del mismo. 

5.

Cortar, aliñar al gusto y servir inmediatamente o conservar en la nevera cubierto con aceite de oliva (ver introducción). 

Si tienes dudas o quejas sobre nuestras recetas, escríbenos a elcomidista@gmail.com. También puedes seguir a El Comidista en Youtube

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