Pese a ser una de las fermentaciones más complejas debido a la gran diversidad de microorganismos que participan, la del kéfir de agua también es de las más fáciles de incorporar a nuestras técnicas culinarias cotidianas para realizarlo en nuestras casas.
El kéfir de agua es una bebida fermentada, ligeramente ácida y gasificada, que se obtiene gracias a la acción de una colonia simbiótica de bacterias y levaduras, conocidas como los granos de kéfir de agua. Este proceso se lleva a cabo mediante la fermentación de sacarosa, agua, frutas deshidratadas (como pasas, higos o dátiles) y frescas (generalmente limón). El resultado es una bebida fermentada con multitud de matices en sabor y aromas y probiótica.
Aunque no hay evidencia arqueológica concreta sobre su origen, las primeras referencias sobre los granos de kéfir de agua fueron hechas por el microbiólogo holandés M. W. Beijerinck en 1889, quien los vinculó con las plantas de jengibre traídas a Europa Central por los soldados británicos después de la Guerra de Crimea en 1855. Otros científicos, como Louis Lutz en 1899, también estudiaron las comunidades microbianas originadas en el agua saturada de azúcar de la tuna (Opuntia sp.) en México.
Existen muchos nombres diferentes para los granos de kéfir de agua, dependiendo del país y el sustrato utilizado. Se les conoce como Tíbicos, Nódulos de Kéfir de agua, Hongo Tibetano, o Tepache de Tíbicos, entre otros. De igual forma, la bebida resultante de la fermentación tiene varias denominaciones, como kéfir de agua o acquakefir.
Para entender y simplificar esta fermentación, podemos imaginarla como una obra musical donde levaduras y bacterias se sincronizan en perfecta armonía. Las levaduras lideran la melodía inicial, especializándose en metabolizar los azúcares para producir alcoholes ligeros y dióxido de carbono en forma de burbujas. Mientras tanto, las bacterias, entre las que destacan las acéticas y lácticas, se dedican a la melodía secundaria que aportan acidez (entre otros matices), afinando el equilibrio del sabor.
En esta sinfonía microscópica, ambos tipos de microorganismos trabajan en simbiosis para componer una pieza única de aromas y sabores. Así comienza esta mágica transformación, donde una comunidad invisible a nuestros ojos convierte lo sencillo en algo extraordinario. Una manera sencilla de incorporar el kéfir de agua en nuestro día a día es realizar la receta que compartimos a continuación. Esta técnica, accesible y práctica, nos guía para crear una base de agua de kéfir mediante una primera fermentación y, posteriormente, experimentar con la saborización utilizando diferentes ingredientes.
Este enfoque nos invita a descubrir la versatilidad y las infinitas posibilidades que ofrece esta bebida fermentada. De este modo, no solo fomentamos el consumo de una bebida rica en propiedades nutricionales y probióticas, sino que también de forma hedónica por sus sabores y aromas. Una alternativa deliciosa que conquista con sus sabores, y puede sustituir sin complejos los refrescos hiperedulcorados y los sabores artificiales que suelen ocupar nuestras neveras. Así, el kéfir de agua se convierte en una invitación a explorar técnicas culinarias más creativas, sostenible y alineada con la temporalidad de los productos. Una verdadera explosión de sabores que demuestra cómo solo unos pocos ingredientes y la fermentación del kéfir de agua pueden crear algo extraordinario.
Ingredientes
Para la primera fermentación:
- 2000 g de agua.
- 400 g de sirope simple.
- 25 g de pasas.
- 30 g de ciruelas pasas.
- 100 g de granos de kéfir de agua.
- 2 limones partidos.
Para la segunda fermentación y saborización:
- 25 g de polen.
- 0,05 g (aproximadamente 6-8 hebras) de azafrán.
- 900 g de agua
- 100 g de sirope simple
Instrucciones
1. Primera fermentación:
1. En un recipiente de cristal desinfectado, añade los siguientes ingredientes en el orden en el que aparecen en la lista de ingredientes.
2. Cubre el recipiente con una tela o tapa ligera que permita la circulación de aire y deja fermentar a temperatura ambiente (20 ºC) durante 48 horas.
3. Tras este tiempo, los microorganismos habrán comenzado a transformar los azúcares, generando una bebida ligeramente ácida y burbujeante. Es el momento de pasar a la siguiente etapa.
2. Segunda fermentación y saborización:
1. Retira la fruta deshidratada (pasas, ciruelas y limón) de la mezcla fermentada.
2. Filtra el líquido con un colador fino y un paño limpio para separar los granos de kéfir del líquido fermentado. Recuerda guardar los granos de kéfir para usarlos en una nueva fermentación (también puedes crear un «hotel» para los granos de kéfir. Para ello, lávalos con agua usando un colador. Añade en un recipiente con tapa 900 g de agua, 100 g de sirope simple y los granos lavados y escurridos. Guarda el recipiente en refrigeración durante un mes para mantenerlos en buen estado).
3. Para la saborización, añade al líquido filtrado el polen y el azafrán.
4. Mezcla bien, cubre el recipiente y deja reposar en refrigeración durante 16-18 horas para que los sabores se integren.
5. Después de este tiempo, filtra nuevamente para eliminar las partículas de polen y azafrán.
6. Embotella el líquido, asegurándote de dejar espacio en la parte superior para que se generen las burbujas durante la carbonatación.
7. Deja las botellas a temperatura ambiente durante 24 horas para que el kéfir de agua se carbonate. Luego, refrigéralo hasta que esté bien frío.
