Fonda de Pirenaicas i Casa Fiero reivindiquen els fideus a la cassola a Barcelona | Quadern

Després de la recuperació dels macarrons com Déu mana, que es poden trobar a molts nous restaurants de Barcelona, arriba la reivindicació dels fideus a la cassola. Era una recepta habitual en moltes cases que, com d’altres, s’ha anat perdent, i molt sovint en favor de plats de pasta a la italiana. Com era d’esperar, els trobareu a la flamant Fonda Balmes, en aquest cas de peix, amb gamba vermella, de la mateixa manera que els fan a Can Marlau; però també els serveixen a la nova Casa Fiero, amb una recepta diferent, de mar i muntanya; i a la Fonda de Pirenaicas, on els preparen amb la costella desossada i un toc picant. Parlem d’aquests dos últims, que també tenen altres plats que mereixen una visita.

Fideus amb bacallà de Casa Fiero

Si us sona el Maleducat de Sant Antoni, un restaurant molt recomanable, potser sabeu que els seus responsables han obert fa pocs mesos Casa Fiero a l’Eixample. No és cap rèplica del primer, sinó un nou concepte que s’acosta més a la casa de menjars, sense ser del tot popular, ja que no hi ha menú de migdia. El menjador és molt acollidor i té una ambientació que recorda els anys setanta, fet que desperta certa nostàlgia. Revestiments de suro es combinen amb columnes de rajoles grogues, sofàs estampats i molts quadres a les parets, entre ells vinils i dibuixos de Mariscal. Làmpares de taula i cadires de braços metàl·lics indiquen noves tendències en interiorisme. Els setanta ja molen.

La cuina de Casa Fiero també recupera plats dels setanta, com els fideus a la cassola, que servidora (del 78) menjava tot sovint a casa dels avis. Aquí, però, la recepta té poc a veure amb els fideus de carn o de peix més habituals, i opten per un mar i muntanya a base de salsitxes, pollastre desossat i bacallà, una recepta del cuiner Víctor Ródenas, que vol fer sentir els clients a gust, però a la vegada oferir-los un motiu de més per anar al restaurant: una recepta que surt de la tradició per abraçar un punt de sofisticació.

La carta de Casa Fiero té uns plats fixes, però també juga amb l’espontaneïtat de la temporada. Inamovibles com l’ensaladilla russa amb patata, ou i bonítol; la croqueta de pernil ibèric o els macarrons de rostit amb tres carns, comparteixen espai amb els porros escalivats a la brasa amb escabetx d’ametlla torrada o l’orella de porc de Cal Rovira a la brasa amb suc de rostit. També hi ha brasa de segon, com el llobarro o la ploma de porc ibèric.

La carta líquida aposta per vins clàssics combinats amb etiquetes de prestigi, referències de petits viticultors i produccions limitades, amb opcions a partir dels 20 euros, però amb ampolles que multipliquen per 10 aquest preu. A més, també tenen una carta de cocteleria que convida a quedar-s’hi, i inclou receptes actualitzades dels combinats més clàssics. Des de fa un temps, els àpats ja no s’acaben amb el cafè.

Fideus picants de Fonda de Pirenaicas

A la Fonda de Pirenaicas, que va obrir fa poc més d’un any a Gràcia, també són uns defensors dels fideus a la cassola. Ho explica el seu propietari, Miquel Puchol, que ha obert deu restaurants en deu anys. El primer va ser Mantequerias Pirenaicas del carrer Muntaner, un local que s’ha fet molt popular per les seves truites, que també es poden menjar a la Fonda i fins i tot al restaurant del costat, que és el més nou que regenta i es diu La Brasa de Pirenaicas perquè se centra en aquesta forma de cuinar que també està de revifada.

Com el nom indica, a la Fonda volien oferir una cuina casolana, “de guisats i els plats de la iaia”, diu Puchol. Des del principi va tenir clar que no hi podien faltar els fideus a la cassola i va decidir que serien uns fideus sense feina perquè el tall arriba desossat. I així és com s’elaboren aquest plat, de sabor intens, que porta llangardaix de porc ibèric, a més de la base de sofregit de ceba i tomàquet, i es couen en un caldo de pollastre. Tenen un toc picantó i, a més, se serveixen amb dos bitxos, per qui tingui ganes de clavar-los queixalada i pujar encara més el to del plat.

Puchol no amaga que és una recepta que al principi no sortia gaire, però va decidir aguantar-la a la carta, fins que ha anat calant. Aquí també s’hi mengen altres clàssics com les mandonguilles, els macarrons o un trinxat amb rosta. Un plat diferent és la carxofa amb rovell curat, i, evidentment, no hi falten bunyols de bacallà o croquetes. La que surt del concepte fonda és d’ànec de Pequín -boníssima- perquè Puchol defensa que es pot oferir cuina catalana amb algunes llicències. També se la permet amb el pastís de formatge, que reconeix que és més demanat que la crema catalana, que també va fent.

Tots aquests plats desfilen en un menjador nou que recorda a una fonda de les d’abans, per les rajoles del terra, les taules de marbre, les cadires estil Thonet de fusta fosca i la decoració de les parets, amb estampes en ceràmica. Fins i tot la d’una verge que ja hi era i s’hi ha quedat, igual que el rellotge de sol que sorprèn en un pany de paret. L’explicació és que fa molts anys, l’espai que ocupa era un pati interior i ningú ha gosat treure’l d’allà, com si fos el guardià de la fonda.