Lleva una hora despiezando una corvina. Primero ha separado la piel con las escamas y después cada uno de sus órganos. Lo hace con tal pulcritud y conocimiento que roza lo quirúrgico, y el resultado sobre la mesa es siempre tan estético que su trabajo se admira alrededor del mundo. “Es la primera vez que lo hago con una corvina, pero al final todos los pescados son muy parecidos y hoy lo van a ver más estrellas Michelin que nunca”. Habla el cocinero australiano Josh Niland mientras ordena pequeñas vísceras del pescado en una de las cocinas del GOe (Gastronomy Open Ecosystem), el recién inaugurado espacio del Basque Culinary Center dedicado a la ciencia, la innovación y el emprendimiento gastronómico donde imparte una conferencia en la jornada Talaia. Cuchillo en mano, el chef famoso por su manera de comunicar el aprovechamiento del pescado, cuenta que comenzó a cocinar de manera profesional a los 15 años. “Y a los 19 descubrí el pescado en un restaurante especializado en el mar. Mi jefe tenía problemas con el alcohol y las drogas, pero también 30 años de experiencia y me enseñó las bases del pescado. Me gustó por lo complicado que era y comprendí que cuando alguien te comparte tanta información, tienes una responsabilidad con la misma. Y ya no solo como cocinero, sino, en mi caso, siendo un embajador de Australia”, explica.
En 2016 Niland abrió su restaurante especializado en pescados y mariscos, Saint Peter, en Sídney, junto a su mujer Julie. Poco tiempo después creó Fish Butchery, su propia pescadería, para autoabastecerse y hacer las cosas a su manera, como un carnicero del mar. “Por ejemplo, si usas un rascador para quitar las escamas, que son como un panal de abejas al estirarlas, dañas la carne, la ablandas. Es como si le hicieras moratones. Además, así acabas teniendo escamas por toda la cocina y terminas por limpiar el pescado con agua. Pero lavarlo es lo peor que le puedes hacer. Cuando un pez sale del agua nunca hay que meterlo de nuevo en el agua porque al aclararlo, el agua se queda debajo de la escama, como estancada, y va directa a la carne. Yo no podría hacer la charcutería, el envejecimiento y el curado del pescado que hago si lo paso por agua”.
— ¿En qué se diferencia su pescadería del resto?
— En que con la cantidad de toneladas de pescado que pasa por allí, no huele, no hay agua en el suelo, no chapoteas, no es nada incómodo. Además, es transparente: el cliente observa todo lo que hacemos y, a través de códigos QR, puede ver vídeos de dónde viene ese pescado, quién lo pescó, cómo salió del agua y después cómo se corta, se le quitan las aletas, etc.
— ¿Es algo que podría exportarse?
— No lo he estudiado, pero yo no quiero imponer mi forma de hacerlo sino mostrar cómo lo hago para que luego cada uno lo haga a su manera. Estamos aprendiendo a elaborar charcutería, cómo hacer el secado de los pescados, cómo utilizar las partes llamadas feas… Y mientras vamos desarrollando estas cosas lo vamos subiendo a Instagram y escribiendo libros, porque creo que si tu trabajo tiene valor has de compartirlo.
— ¿Qué es lo que más duele del desperdicio en las casas?
— Siempre echamos la culpa a la gente que está en casa cuando la verdadera responsabilidad está en la industria. Si yo voy donde el cliente y le ofrezco hígado de pescado, seguramente responda que qué hace con eso. Pero si la industria hiciera un foie de pescado, cambia la cosa. Hay que crear algo apetecible y de lujo, pero no me refiero a que sea caro, sino, por ejemplo, en lugar de hacer palitos de pescado con los lomos, ¿por qué no hervir la cabeza, presionarla, cortarla, freírla y hacer otro producto? Pero en lugar de hacerlo, al ser un trabajo incómodo y del que se piensa que se sacará poco beneficio, prefiere desperdiciarse.
— ¿Por qué?
— Porque requiere cierto nivel de artesanía y habilidad. No es sacar directamente los lomos, ponerlos en agua y luego prepararlos. Y con esto no quiero decir que la gente tenga que despiezar los pescados de esta manera, pero sí que quien quiera tener un negocio basado en el pescado debería conocerlo para saber cuánto está desperdiciando. Y hablo desde un punto de vista occidental y privilegiado. Hay mil millones de personas cuya proteína principal es el pescado y yo no estoy aquí para decir que hago las cosas mejor que otros. Pero en una sociedad occidental privilegiada tenemos que hacer las cosas mejor, porque no podemos seguir tirando carne y comiendo solo los lomos.
— ¿Cuál ha sido su último descubrimiento?
— He hecho helado con ojos de mero, pasta con las espinas y la raspa, y una tarta banoffee de hígado del pescado, cuando en realidad es de plátanos, crema y tofe. También dulces de gelatina de pescado y un profiterol relleno de crema, solo que en lugar de usar la yema del huevo usamos el colágeno de los ojos. Son dulces y no saben a pescado.
— ¿Cuál es su mayor aportación a la cocina?
— Abrir la puerta para que la gente pueda ver lo que yo veo y se convierta en algo tangible. Mi trabajo interesa mucho porque todo el mundo acaba teniendo un pescado en la cocina en algún momento y consigo que se vea como si fuera una vaca, un cerdo o un cordero. La interpretación del pescado como si fuera carne es importante para darse cuenta de todo el valor que tiene un único pez y minimizar el desperdicio. Éticamente es más sostenible. Esto lo han hecho durante muchos años los carniceros, no es nuevo, yo solo lo aplico al pescado y lo comunico. Mi plan es no quedarme en el restaurante, aunque me encanta, sino viajar con esta charcutería de pescado para inspirar de algún modo. La única manera de conseguir un cambio real es a través de la provocación.
— ¿En qué sentido?
— Si te doy una cucharada de helado, lo pruebas, te parece que está riquísimo, me preguntas de qué es y te respondo que de ojo de pescado, no se te va a olvidar en la vida. Te vas a reír y es un recuerdo que se te quedará para siempre. Pero si lo pongo por escrito y lo lees antes, no es lo mismo. Primero la gente tiene que percibirlo como algo que es delicioso.
Al día siguiente de esta entrevista, Niland se convirtió en uno de los pocos chefs en entrar a cocinar en Elkano (Getaria), una de las parrillas con más prestigio del mundo. Y junto al gran Aitor Arregi, su buen hacer y clásicos imbatibles de su restaurante como el rodaballo, Niland sorprendió a colegas y comensales con sus helados de ojos, pasta de espinas o el chocolate con médula de mero.
— ¿En España tenemos buena cultura del pescado?
— Estamos en una zona de pescadores. Los vascos han viajado por todas partes, llevan en el ADN cómo tratar el pescado y cómo comerlo todo, con mucho menos lío que el que tengo yo en la mesa (risas). Comprenden mejor el pescado que muchos otros y siempre están con los ojos superabiertos mirando este tipo de trabajos para ver de qué manera les puede servir. Que Aitor, de Elkano, me haya dejado entrar en su cocina lo dice todo.
— ¿Viaja con sus propios cuchillos?
— Solo con un par de ellos. No necesito más.
— ¿Y ha tenido problemas en el aeropuerto?
— A veces sí, pero les enseño un video de YouTube con mi trabajo y todos contentos.
— También ha inventado un peso para cocinar el pescado, similar a lo que se usa para hacer smash burgers.
— Sí. Con Fish Weigh se deja la piel del pescado en contacto con la plancha y como es de acero inoxidable, a medida que va subiendo el calor, el propio acero va calentando la otra parte del pescado y no hay que darle la vuelta ni meterlo en el horno. Yo ya no cocino casi sin eso porque es como me sale mejor.
— ¿Por qué hace estas composiciones con los despieces de los pescados?
— Porque ayudan a que la gente vea la belleza y, en cierto modo, legitima el trabajo que lleva detrás.
