Los escabeches son para el verano. A cambio de unas gotas de sudor mientras fríes (aunque también hay escabeches sin fritura) tienes la recompensa de un aliño delicioso y un plato que no solo está bueno frío: mejora con el tiempo.
Se puede escabechar casi cualquier cosa: pollo o pavo, berenjenas, calabacines… y pescado, mucho pescado. El verano gallego huele a sardinas, pero no hay que menospreciar los jurelitos. El jurel, o chicharro, es una joya: barato –aunque su precio está subiendo, como el de casi todo el pescado–, azul, sabroso. Y tiene una ventaja clara sobre la sardina: no hay que quitarle las escamas. A cambio, es algo menos graso —pero por eso lo escabechamos, para que se empape de aceite rico.
A mí me gusta usar jurelitos, es decir, piezas pequeñas que se comen enteras con un poco de maña. Pero si tienes acceso a chicharros medianos, puedes hacer lo mismo fileteándolos. No es obligatorio acompañarlos con cachelos –patata cocida con piel–, pero en Galicia es un clásico de verano. Y no son un acompañamiento cualquiera: equilibran la acidez del escabeche y absorben parte del jugo. Si eres gallego, no hace falta que te lo explique. Si no lo eres, créeme: cachelo + escabeche = gloria bendita.
Hay abuelas que tenían la fuente del escabeche en la repisa todo el verano, añadiendo pescado, verdura y aliño según fuera menguando. A día de hoy no parece muy recomendable esa práctica, y el sitio del escabeche está en la nevera. Antes de comerlo, saca la cantidad que quieras para que se atempere, y también viaja bien para un picnic.
Dificultad: Freír es un poco engorroso, pero lo demás facilísimo
Ingredientes
Para 4 personas
- 1 kg de jurelitos limpios (sin cabeza y sin tripas)
- 2 zanahorias
- ½ cebolla
- Unos granos de pimienta negra
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 1 taza grande de aceite de oliva
- ½ taza de vino blanco
- ½ taza de vinagre de Jerez
Instrucciones
Calentar suficiente aceite de oliva y freír los jurelitos en tandas, hasta que estén hechos pero no chamuscados. Reservar los pescados en una fuente que pueda ir a la nevera.
En el mismo aceite confitar las zanahorias en rodajas y la cebolla en gajos. Reservar junto con los jurelitos.
Añadir el vino blanco, el vinagre, unos granos de pimienta negra y la hoja de laurel. Llevar a hervor y dejar cocer unos minutos para que se mezclen los sabores. Hacia el final añadir el pimentón.
Verter el escabeche encima de los jurelitos y las verduras, tapar y reservar en la nevera unas horas antes de comerlo.
Para los cachelos, escoger unas patatas de tamaño parecido, lavarlas bien, cortarlas en trozos grandes y cocerlas en agua con un poco de sal.
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