Dentro de la cocina del BBCR Indian Restaurant (Mercado San Enrique, C. de San Enrique, 16, Puesto 16 y 17, Madrid) reconozco el mismo tipo de utensilio que mi padre llevó a Reino Unido en una maleta en 1974. Este artefacto de acero es una sencilla estructura apilable de varios niveles, compuesta por cuatro bandejas metálicas perforadas con moldes circulares donde se preparan los idlis. Más de 50 años después, este molde sigue siendo un objeto prioritario en el equipaje de los surindios que emigran, incluida Regi Rathinakumar.
Regi vierte su masa fermentada de arroz casera en cada molde y los coloca en una gran olla para cocerlos al vapor. Apenas diez minutos después, aparecen unos bizcochitos de arroz blancos y esponjosos que Regi sirve con un cuenco de sambar, una sopa de lentejas agria y picante que sabe a hogar para unos 300 millones de personas, incluido mi padre. Y ahora, ese sabor a hogar se puede encontrar aquí mismo, en Madrid.
La capital presume de tener una escena gastronómica de primera categoría, pero se echaba de menos los sabores de la cocina del sur de la India. Aunque es posible prepararla en casa, hacerlo requiere varios pasos, utensilios específicos y procesos largos —sobre todo cuando hay fermentación de por medio, que puede tardar días—. Pero más que los obstáculos del propio cocinado, lo que he echado en falta es la experiencia de sentarme a la mesa y disfrutar de esa comida deliciosa junto a desconocidos que hacen exactamente lo mismo que yo.
Por fin, tras años de anhelar esos sabores delicados y esos niveles de picante abrasador, me alegra decir que Madrid cuenta ya con tres restaurantes del sur de la India verdaderamente notables. Nilah Madrid, BBCR Indian Restaurant y South Indian Food Madrid ofrecen una cocina honesta y profundamente auténtica. Varían en precio, picante y estilo, pero todos desempeñan un papel fundamental al ofrecer a los madrileños —de nacimiento o de adopción— un sabor de la mitad menos conocida de la India.
El restaurante Nilah (calle Toledo, 10), atrevidamente ubicado en una de las entradas a la Plaza Mayor, abrió sus puertas hace dos años. Su propietaria, Aima Malik Akhtar, se enamoró de la cocina del sur de la India durante una estancia de seis meses en Chennai, donde se formó con cocineros locales y se sumergió en las técnicas tradicionales. Al mudarse a Madrid, encontró un hueco en la oferta gastronómica de la ciudad: aunque la cocina india crecía en popularidad, pocos locales lograban reflejar la profundidad y autenticidad de los sabores del sur.
Esa intuición se convirtió en la piedra angular de su visión para Nilah: desde contratar chefs directamente del sur de la India hasta importar el 90% de los ingredientes del restaurante directamente de la región. Incluso los cocos frescos utilizados en su emblemático chutney de coco llegan desde la India. El menú cuenta con más de un centenar de platos, todos adaptables al nivel de picante preferido por el cliente, aunque algunos merecen mención especial. El thali vegetariano es una bandeja generosa con pequeñas porciones llenas de sabor —una especie de versión india de las tapas—. También está el dosa de un metro de largo, tan fino como el papel y que sobresale por los bordes del plato. Y, por último, una divertida versión autoservicio del pani puri, el querido aperitivo callejero que se vende en toda la India.
A diferencia de la cocina del norte del país, mucho más conocida por sus ricos y cremosos curris, el pan naan al horno tandoor y los contundentes platos de carne; la cocina del sur de la India es más ligera y picante. El clima tropical y la geografía costera de la región definen sus sabores: la pimienta negra, las hojas de curri, las semillas de mostaza, el coco y los toques ácidos del tamarindo conforman la base aromática de muchos platos, creando un perfil de sabor vibrante y terroso a la vez.
El pescado blanco, las lentejas y las verduras —como la ocra o la berenjena— ocupan el centro del plato, reflejando una cocina que tiende, de forma natural, hacia lo vegetal. De hecho, buena parte de la comida del sur de la India es vegana o vegetariana por defecto. Cuando se sirve carne, los restaurantes suelen presentarse como “non-veg”, dejando clara la diferencia.
Estos sabores intensos cobran vida en el entorno modernista del Mercado de Barceló (Calle Barceló, 6), en un pequeño puesto que lleva el nombre más directo posible: South Indian Food Madrid. Y eso es exactamente lo que ofrece. Aquí, la joven pareja formada por Pavithra y Ramasamy Somasundarraj sirve comida tamil sin pretensiones a una clientela mixta: el público habitual de Malasaña al atardecer, además de estudiantes y trabajadores del sur de la India que añoran el sabor de casa.
Siento debilidad por su biryani, pero aviso: es picante de verdad. Por eso siempre se acompaña de raita, una salsa fría y salada a base de yogur. La raita no es simplemente un acompañamiento, es esencial para equilibrar el picante y facilitar la digestión. Además del biryani, su dosa está deliciosa, al igual que las salsas que la acompañan, pero el plato que realmente sorprende es el kothu parotta, una especialidad callejera seca elaborada con pan plano troceado, huevo revuelto y especias.
La historia de Pavithra al abrir un puesto de cocina del sur de la India dentro de un mercado tradicional madrileño se asemeja mucho a la de Regi. Ambas fueron animadas por amigos que adoraban su comida a compartirla con la creciente comunidad sur india de la ciudad y, desde entonces, las dos han puesto en marcha pequeños negocios gastronómicos en los mercados de Madrid.
Cuando visité BBCR por primera vez, hace ya unos años, era un modesto puesto escondido dentro del Mercado de San Enrique, en el distrito de Tetuán, con apenas unas pocas mesas repartidas alrededor. Hoy, Regi lo ha expandido de forma notable: ahora gestiona dos puestos completos, incluido un espacio con una docena de mesas justo enfrente de una carnicería tradicional. Ha forjado lazos sólidos con sus vecinos, que también se benefician de la clientela diversa que ella atrae, enriqueciendo así el ecosistema del mercado.
A medida que la economía india continúa creciendo y su clase media se expande, Madrid está siendo testigo de una presencia cada vez mayor de la cultura y la gastronomía del sur de la India. En un principio, locales como South Indian Food Madrid y BBCR surgieron para servir a sus propias comunidades, ofreciendo un sabor familiar de casa, pero la llegada de Nilah, en un lugar tan emblemático y con una propuesta de restauración llena de vida, hace patente algo más profundo: la cocina del sur de la India está empezando a integrarse en el propio tejido gastronómico de España.
De hecho, ya hay más Regis y Pavithras trabajando en sus propios planes para abrir restaurantes del sur de la India en Madrid. Así que, deja de temer al picante, abrázalo. Y, al hacerlo, veremos florecer muchos más restaurantes del sur de la India en la ciudad.