El año pasado quedaron segundos y este se han llevado el título de mejor tortilla de patatas de España. El restaurante O Cabo, en A Coruña, es el ganador de la decimoséptima edición del campeonato nacional, celebrado este domingo dentro del marco de Alicante Gastronómica, en el que han participado 17 cocineros procedentes de ocho comunidades autónomas —Galicia, La Rioja, Cantabria, País Vasco, Madrid, Castilla y León, Extremadura y Comunidad Valenciana—. Ramón Rodríguez lleva, junto a su pareja, Isabel Gesto, 13 años haciendo tortillas. El secreto, afirma, en conversación telefónica con EL PAÍS Gastro, una vez conocida la decisión del jurado, no es otro que elegir bien los productos principales de la tortilla, como son la patata y el huevo, y cuidar los detalles.
“Siempre la hacemos igual. No hemos cambiado la receta para venir al concurso”, explica Rodríguez. Lo primordial es tener una buena patata, cultivada en tierra gallega: en este caso de la variedad kennebec, y cuando no hay de esta utiliza monalisa. La sal la añaden antes de freírla con aceite de girasol en freidora —”no me gusta que el aceite aporte sabor a la patata”—, para después pasarla por la sartén para que coja un tono dorado. Para un kilo de patatas bate 13 huevos enteros que compra a la Huevería Nieto, en A Coruña. Una vez mezclados, los ingredientes vuelven a la sartén a un punto alto de fuego, que inmediatamente bajan para conseguir el resultado deseado. “No nos gusta que quede el huevo suelto, sino que quede integrado”, detalla Gesto a este periódico.
Entre su clientela se encuentra Alberto Núñez Feijóo. “Le gusta la tortilla y cuando viene a Coruña siempre nos hace una visita y la toma”, señala Rodríguez, que abrirá las puertas del restaurante el próximo 22 de octubre, tras el parón de las vacaciones. Se está mentalizando para el regreso con el premio bajo el brazo: “Igual nos mete más presión, pero daño no creo que nos haga”.
Debutaron el año pasado en el certamen y en esta edición han quedado segundos: “Es un sueño. Creía que teníamos pocas posibilidades porque nuestra tortilla es muy diferente a la del resto, ya que la nuestra es de estilo Betanzos, pero creo que estamos escalando en nuestro estilo”, asegura el cocinero Alejandro Oliveira, del restaurante La Falda, en Madrid, que elabora un máximo de 60 tortillas al día, “aunque ahora igual tengo que preparar alguna más”. Orgulloso del triunfo, añade que no ha sido fácil la travesía. “Lo hemos pasado mal porque lo importante en nuestra tortilla es la patata, y nos ha costado encontrar la idónea para ir al concurso. Hemos probado muchas y no encontrábamos la adecuada, ya que depende de muchos factores, de si ha llovido, del mes, de la temperatura, pero al final lo hemos conseguido”, explicaba ufano. Gasta patata de la variedad monalisa, que fríe en aceite suave en freidora durante siete minutos. El huevo es de Gallina de Mos, que trabaja siempre a barilla para conseguir una especie de mousse. La sal se la añade al huevo, y deja reposar la mezcla unos cinco minutos para que se impregne bien con la patata. Se remata con cuatro vueltas en la sartén. “La mareamos un poco. Es una tortilla más bien líquida, aunque intentamos que el huevo no se salga mucho”, añade Xan Otero, uno de los responsables del local.
Para Samuel Curbeira, de la cafetería Ankha, en Ferrol, quedar tercero la primera vez que se presenta al campeonato, es el empujón que necesitaba, “para coger ánimo y creer más en nosotros, aunque no vamos a cambiar, seguiremos en la misma línea, pero más frescos y con más alegría”, dice, emocionado, al otro lado del teléfono. A su lado, su esposa, también cocinera, Paula Andrea Liberato. Reciben el galardón como un reconocimiento a la constancia tras más de una década haciendo tortillas. Aclara Curbeira que su tortilla siempre es con cebolla. Prepara una media de 45 unidades al día, con picos de 90 en días de mayor afluencia de público. Utiliza patata agria, que fríe en sartén, en la que hace una mezcla de pochado y de frito. El aceite de oliva es suave y los huevos son de la granja gallega Campomayor, de Palas del Rei (Lugo). Por cada 1,1 kilos de patatas gasta 12 huevos enteros, una mezcla con la que consigue untuosidad y a la que le añade un punto de sal. “Me gusta que babee un poco, sentir su cremosidad”, reconoce este cocinero, que agradece la decisión de los miembros del jurado. “Que valoren nuestro trabajo, es de agradecer”.
El jurado de esta edición, presidido por el creador del concurso, el excrítico gastronómico Rafael García Santos, ha estado compuesto por los cocineros Carme Ruscalleda (Moments Mandarin Oriental, Barcelona), Kiko Moya (L’Escaleta, Cocentaina, Alicante), Alberto Ferruz (BonAmb, Xàbia, Alicante), José Manuel Crespo, Crispi, ganador de la primera edición, celebrada en 1999, Senén González (Sagartoki y La Cocina de Senén, Vitoria) y Fran Martínez (Maralba, Albacete), además del pastelero Paco Torreblanca, el elaborador de jamones y productos de chacinería José Gómez, de la firma Joselito, y la periodista de RNE Pepa Fernández. Estos dos últimos llevan desde la primera edición valorando las recetas que se presentan al concurso. Para José Gómez, la tortilla de patata es el plato que siempre busca cuando regresa de un viaje. “Soy un enamorado de la tortilla y este certamen lo que hace es aumentar el nivel y crear una buena escuela”. El secreto, asegura, tiene que estar en la patata. “Es primordial. Una patata cortada, fina y pochada, por tres huevos. Una maravilla”, añade Gómez. En los detalles se fija Pepa Fernández: “Valoro todo. El olor, que tiene que ser limpio, ya que no puede oler a aceite quemado, el sabor, la calidad de los huevos, si están bien batidos, o si la patata está bien frita. Todo tiene que tener buena armonía”.
