¿Existe una cocina de pueblo? Se cuestiona Jordi Luque, autor de Nueva cocina de pueblo (Planeta Gastro) a lo que podríamos añadir: ¿Existe una nueva cocina en el ámbito rural?
“Este libro —escribe el autor—, más que constatar una realidad, plantea preguntas sobre la ruralidad y su relación con la cocina: ¿Existe una sola forma de ser de pueblo? ¿Cómo son las cocinas rurales? ¿Los restaurantes rurales deben trabajar bajo el concepto de la proximidad? ¿Son este tipo de restaurantes capaces de dinamizar un territorio, a sus productores y cultura?”. Preguntas que pone Luque sobre la mesa para que sea el propio lector quien busque respuestas o simplemente acepte la invitación a dejarse llevar a un territorio, posiblemente, inexplorado. Lugares a los que no acudiría si no fuera porque te cuenta que allí, en ese lugar perdido de la geografía española, hay un restaurante donde se come muy bien: Puertomingalvo (Teruel), Santikurutze kanpezu (Álava), Gilmenells (Lleida), Huerta del Marquesado (Cuenca)…
Este es un libro de viaje culinario sin recetas. Con nombres y apellidos. Con las historias de Olga García y su madre Elena; de Edorta; de Iris y Bruno; de Eva Guzmán y Fernando Rodríguez; de María y Alberto… Este es un libro que habla de paisaje, de carreteras de curvas, de nieblas y paisajes deslumbrantes, de huertas, secaderos y plantas aromáticas. Este es un libro que a ratos emite silencios y a otros, ganas de coger la maleta y comenzar a seguir los pasos de su autor. O quizá podríamos decir autores, porque Nueva cocina de pueblo no sería un libro completo sin las imágenes de Sara Castaño. La fotógrafa aporta la otra mirada a ese viaje de ida y vuelta que emprendió junto con Jordi Luque, en dos tandas, con la ruta marcada, sabiendo a dónde querían ir, pero desconociendo lo que se iban a encontrar. “Hemos recorrido 5.089 kilómetros por España […] Los restaurantes que visitamos fueron elegidos porque se encuentran en los pueblos realmente pequeños, de entre 47 y 819 habitantes […] Y porque sirven alta cocina, sintagma controvertido que aquí uso en oposición a la cocina tradicional que uno puede esperar de una zona rural”, explica Jordi Luque al comienzo del libro.
Alta cocina en aldeas pequeñas. Aquí radica la magia de este libro de viajes. Y de esta búsqueda también brota la originalidad de las fotografías de estas páginas: las casas de pueblo, los troncos recién cortados, las hortelanas vendiendo a pie de calle, las salas con mobiliario de madera, las paredes de piedra y los grandes ventanales con vistas a una naturaleza impoluta. Y entre tanto entorno y vida, Sara Castaño nos mete en la huerta, en la parrilla, en la cocina. Les roba el alma a los platos de diseño que pueblan las mesas rústicas. ¿Quién necesita un recetario escrito si con solo mirar estas fotografías el lector sentirá la necesidad de viajar a esos lugares? Los autores, ahora sí, escritor y fotógrafa, paran en casas de comidas, pequeños restaurantes y lugares marcados por ese mapa exclusivo de las Michelin. Pero, por encima de todo esto, lo que se respira es ese halo de la tradición, la pureza y la búsqueda de la verdad.
Hay algo de antropológico en este libro. Por momentos recuerda ese Viaje a la Alcarria en el que Camilo José Cela trazó con maestría el sentir de los pueblos rurales de Guadalajara a mediados del siglo XX. Ambos comparten la combinación narrativa entre la crónica de viaje, el diario, la evocación poética y la observación etnográfica. Y a otros, el planteamiento narrativo de Nueva cocina de pueblo nos lleva al mismo estilo que Josep Roca e Inma Puig utilizaron para escribir el bellísimo libro Tras las viñas: un viaje al alma de los vinos (Debate).
En todos ellos, laten las ganas de rendir un homenaje, merecido, a la gastronomía. Lo mismo buscó Pilar Pozuelo cuando escribió Las recetas de la España vaciada (Espasa). Un libro sencillo sin más pretensión que rescatar del olvido aquel recetario tradicional que aún, hoy en día, se guisa en los diferentes lugares olvidados de España; un libro homenaje que deja fielmente escritas las recetas tradicionales y, junto a ellas, la pequeña historia que las hace únicas: las migas pastoriles “un clásico de muchas zonas rurales de España, donde antiguamente los pastores o campesinos hacían uso del pan duro, aceite, ajo y otros ingredientes humildes para prepararse un alimento energético y reconfortante”; los gazpachos manchegos, “un guiso de caza, en muchas ocasiones con liebre u otras carnes de monte, acompañado de tortas de matacán (o de pastor) que se deshacen en el caldo” y así, la autora, va narrando los orígenes de cada una de las recetas con tradición, para que no se olviden, para que contribuyan a la historia culinaria de nuestro país: las truchas escabechadas, el ajoarriero, el bacalao a la muselina o la repostería a base de almendras.