A veces, ensoñada, fantaseo con fundar una brigada de pueblerinos encapuchados dedicada a ahuyentar a pedradas a las parejas de comerciales que suben en coche al pueblo las mañanas laborables, aprovechando que a esas horas sólo hay jubilados en casa, a llamar puerta a puerta y meter miedo a las vecinas con cuentos de okupas y asaltacamas, para venderles alarmas.
Desde este estado de espíritu escribo hoy esta columna. Porque manda huevos que tenga que venir yo, la defensora convencida de la cocina casera, a romper una lanza por el Avecrem, el rey indiscutible de las pastillas ultraprocesadas de caldo instantáneo. Pero no me queda otra: el miércoles, Asunta, mi querida suegra, me llamó alterada porque en el teléfono le había salido un vídeo que decía que el Avecrem era veneno, y ella tiene por costumbre poner siempre un poquito de pastilla en la sopa, porque a su marido le encanta. Lo ha hecho toda la vida, y ahora: ¡qué apuro! ¡qué disgusto! ¡y yo sin saberlo! Y lo dejo aquí, que me caliento.
En el vídeo en cuestión, el dietista Miodrag Borges afirma, literalmente, que el Avecrem es uno de los peores productos que jamás se han creado en el sector de la alimentación. A continuación, muestra un tarro de cristal y a él va añadiendo los ingredientes que figuran en la etiqueta del susodicho, siguiendo las proporciones indicadas por el fabricante: un 54,3% de sal, un 10% de glutamato monosódico y almidón de maíz, un 8% de aceite de palma, un 6% de pollo y, finalmente, un 1% de una mezcla de cebolla, perejil, puerro, tomate, apio y otras hortalizas.
Esos porcentajes, fuera de contexto, suenan escandalosos, sí, pero si cogiéramos un litro de caldo de pollo casero, lo pusiésemos a hervir hasta que se evaporase toda su agua, y pesáramos los diferentes componentes del residuo seco que quedase en el fondo de la olla, las cantidades de sal, grasa, pollo y verduras que tendríamos que indicar en la etiqueta de una supuesta pastilla hecha con ellos serían casi idénticas. Aunque para hacer ese caldo original hubiésemos metido en la olla cosas como un kilo de alitas de pollo, dos puerros, una cebolla, una zanahoria y un tronco de apio.
Una pastilla de Avecrem es un concentrado. No está pensada para que uno se la coma a mordiscos, sino para ser diluida en medio litro de agua y dar cuatro raciones de sopa. Ese 54’3% de sal de una pastilla de 10 gramos, en medio litro de agua, da una concentración de sal del 1’09%, similar a la de la mayoría de los caldos, tanto caseros como comerciales, y se enmarca en lo que es un consumo de sal normal.
El glutamato monosódico (E-621) es una palabrota que siempre hace saltar todas las alarmas, pero es la sal del ácido glutámico, un aminoácido que el cuerpo humano sintetiza con normalidad y que se encuentra naturalmente en casi todos los alimentos proteicos. Está presente en grandes cantidades en el queso parmesano, el jamón ibérico, el tomate maduro o las setas shiitake. Es esencial para muchas funciones celulares y, en su justa medida, necesario para una buena salud. Tiene un gran efecto potenciador del sabor y, en dosis normales, es completamente seguro, según todas las principales autoridades sanitarias del mundo (EFSA, la OMS, la FDA, Harvard…).
El Avecrem no fue creado con nocturnidad en un laboratorio secreto por un magnate maligno y sus secuaces. Como muchos de sus primos hermanos (la carne enlatada, el pan de molde, el café soluble…), nació de la investigación militar, con el objetivo de resolver el dilema de alimentar a los soldados con ingredientes que no se estropearan, que no pesaran y que fueran muy densos en nutrientes. Para encontrar el origen de las pastillas de caldo concentrado nos tenemos que remontar a las guerras napoleónicas. Estas pastillas mágicas, con su poder de transformar el agua de una cantimplora en sopa, salvaron vidas condenadas por el escorbuto. Más adelante, pasaron de las mochilas de los soldados a las estanterías de los supermercados. A nuestro país, llegaron de la mano de Gallina Blanca en el año 1937, en plena Guerra Civil, y se usaron para preparar sopas modestas durante los años del hambre. En los sesenta, se reinventaron y se convirtieron en la magia futurista al alcance de las mujeres modernas en plena liberación doméstica. ¡En el siglo XX, el caldo era instantáneo!
Hoy, el Avecrem puede servir para salar y animar un caldo mustio, o para invocar una sopa de fideos y nostalgia en una noche tonta de batamanta y peli. Es sal con cosas; un condimento muy concentrado, pensado para disolverse en agua o añadir en pequeñas cantidades a guisos. Como ocurre con muchos ingredientes, el mal uso o el abuso no puede esgrimirse como argumento en su contra.
Una servidora siempre estará más a favor del caldo casero que del caldo de pastillas. Porque la olla de caldo es una herramienta utilísima para no despilfarrar alimentos, porque la mitad de la gracia de un caldo es jugar con los ingredientes para conseguir el sabor que buscas, y porque si todos dejáramos hoy de hacer caldo en casa, en cien años nadie sabría qué hacer con las hojas verdes del puerro y los huesos de pollo, todos los caldos sabrían igual, y ese sería un panorama tristísimo. Pero nunca nos puede valer el alarmismo banal como argumento.