“Por un lado, tienes a los tipos creativos, los que crean cosas de cero. Por otro, los que saben de números, los que hacen que las cosas no se desmadren y que todo sea rentable. Y en medio estoy yo, cuya única virtud es que soy muy simpático”, dice entre risas Miguel Puchol. “Durante 10 años estuve en un equipo de balonmano y fui lo peor que les pasó: desde que llegué no dejaron de empeorar. Pero eso sí: yo era el más simpático del equipo. Bueno, también sirvo buena comida de cuando en cuando. Si sumas las dos cosas ya son un mucho”, cuenta este empresario cuya simpatía es solo superada por su modestia.
Puchol (35 años, Barcelona) es uno de los emprendedores culinarios con más éxito de Barcelona. Desde la apertura de su primer negocio en 2015, el restaurante Mantequerías Pirenaicas (Muntaner, 460), su nombre ha estado ligado a algunos de los proyectos más potentes de la Ciudad Condal y algunos de sus socios en otros locales, de Enric Rebordosa a Kim Diaz, solo tienen buenas palabras para él. “Es imposible enfadarse con él”, cuenta Rebordosa, la mitad del Grupo Confitería; “es el tipo más sereno y tranquilo de Barcelona”, dice Diaz, propietario del Bar Mut, Entrepanes Diaz o la Bodega Solera.
Este entrepreneur erigió su carrera a lomos de una tortilla. O quizás sería mejor decir, ‘la tortilla’. “Bueno, me esforcé en que nuestro sello fuera algo realmente especial y se la di a probar a muchísima gente, quizás a demasiada (risas), a algunos más de una vez”, cuenta. La tortilla de Mantequerías en todas sus versiones, desde la clásica, tortilla de patata con cebolla (para 4-6 personas por 18 euros), la de trufa (para 4-6 personas por 25 euros), la tortilla de patata sin cebolla (para 4-6 personas por 18 euros) o la tortilla Peque (para 2 personas, versión básica por 14,50 euros) es un éxito atronador en todos los rincones de Barcelona, una ciudad en la que hasta se discute por si el papel higiénico debe colgar por delante o por detrás del dispensador del mismo, pero que opina con desconcertante unanimidad que es complicado dar con una tortilla igual a la que manejan las tropas de Puchol.
Pero, ¿cuál es exactamente el secreto de la tortilla de Mantequerías? “Es una combinación de tres cosas: ingredientes, tradición y calidad. Hay un compromiso de todos los que trabajamos aquí para servir a nuestros clientes y comensales el mejor producto posible. Te pondré un ejemplo de nuestra filosofía: a mí me sale más barato comprar una croqueta hecha que hacerla yo mismo, pero prefiero hacerla. Porque mi apuesta por lo auténtico no es una pose: yo quiero que tú vengas a mi casa y pruebes algo que hemos cocinado nosotros”.
Puchol recuerda exactamente el momento en que él mismo se dio cuenta de que la cosa iba viento en popa: “Había un camión parado delante del restaurante, me asomé y vi que estaba lleno hasta los topes de cajas de patatas. Le dije al repartidor, ‘joder, ¿hoy te toca ir a unos cuantos sitios eh?’. El tío me miró y dijo: ‘¿esto? Esto es todo para ti, el camión entero. Y ahora lo descargo y vuelvo con otro (risas)’. Y yo pensé, ‘pero ¿cuántas patatas estamos gastando?’“. La respuesta, de labios del propio Puchol, prueba con creces el éxito de su idea: ”Pues unas diez toneladas al mes, sobre 120 toneladas al año. Más o menos. Yo ahora ni pienso en tortillas: solo pienso en patatas», afirma sonriendo.
La historia arranca en 1957 cuando Ricardo Cortés deja el mítico Can Ravell (un colmado de los de toda la vida) y abre su propio negocio: una mantequería con vocación de dar buenos desayunos en la parte alta de Barcelona. En 2014, Mantequerías Pirenaicas cierra por jubilación de Cortés y es en 2015 cuando Puchol combina su tesis de final de carrera sobre cómo abrir un restaurante con la apertura de su propio restaurante: “Igual hice un poco de trampa, pero la cuestión es que yo tenía muy claro el concepto que quería implementar y es lo que me gusta más del oficio. De hecho, cuando abrimos Mantequerías Pirenaicas tuvimos la suerte de que el modelo empezó a funcionar rápido y eso nos permitió ser ambiciosos. Ahora, Mantequerías tiene ocho locales, sirve entre 3.000 y 3.500 tortillas al mes, y tiene uno de los deliverys más potentes de Barcelona».
Y sin dejar de ser un tipo simpático, Puchol pensó que se podían hacer más cosas. “Un día me llamaron de un local de Sants que estaba en traspaso. Un local pequeño. Y yo pensé que en aquel sitio podíamos hacer un sitio de tapeo, muy del norte, muy de Euskadi”. Y así nació Txiribita, pequeño pero matón, donde mandan la alcachofa a la brasa (5,50 euros), la ensalada de tomate y cebolla tierna (4,20 euros) o el —como no— muy recomendado pincho de tortilla de patata y cebolla (4,20 euros). O los canelones (11 euros), el rabo de toro (16 euros) o las albóndigas a la vizcaína (11 euros), platillos pensados para compartir. “Y de nuevo nos fue muy bien y tuvimos lleno cada día y pensamos en abrir otro. Y ahora tenemos ya dos locales 1990 y pronto serán tres”, cuenta el catalán.
“Yo creo que la felicidad hay que compartirla siempre y está mal no hacerlo. También creo en la suerte: no como elemento único o imprescindible, sino como factor que uno siempre necesita de un modo u otro. Y luego hay que hacer las cosas bien, y tener buenos socios y mantenerte fiel a tus ideas, pero un poco de suerte siempre vas a necesitar”, cuenta Puchol.
Ahora, el barcelonés tiene una nueva aventura: La Brasa. Que para más inri ha abierto junto a su penúltima aventura, La Fonda. El azar, otra vez, parece haberle guiñado el ojo: “La Fonda (con un precio medio de 30 euros por persona) es un sitio de guiso tradicional catalán, pensado para disfrutar de la taberna de toda la vida. Desde las sillas y las mesas, pasando por la vajilla duralex, queremos que te sientas como en casa. Ha sido raro porque tenemos ya reservas para un mes. Así que cuando se quedó vacío el local de al lado pensamos en quedárnoslo y hacer una brasa. Y así fue como nació La Brasa (mismo precio por persona que La Fonda). Ahí te hacemos la butifarra, las costillitas de cordero o el muslo de pollo, y luego tenemos quesos, escalivada o berenjenas al horno. Eso sí, ¡no hay tortilla!“, recalca entre risas. Es el primer local en el que no tenemos tortilla. ”Eso sí, tenemos unas alcachofas al Josper de no creérselas”. Y una cosa más, que Puchol considera importante: “Aquí no hace falta reserva. En La Brasa puedes venir y, si hay sitio, sentarte”.
Para rematar la jugada, Puchol también tiene un italiano llamado Perso, la trattoria Fidelio, una hamburguesería con dos locales llamada Two patties y es socio de la trattoria Enriquetto. Cuando se pregunta si es capaz de estarse quieto, el empresario sonríe: “Me cuesta. Me gusta mucho hacer cosas. Y me gusta que no sean la misma. Me gusta romperme la cabeza para inventarme algo nuevo. Es lo que más me gusta: el proceso”. Cuando se le indica que quizás tenga alguna otra virtud, además de ser simpático, el catalán se acaricia una patilla y concluye: “Puede que sí, pero también soy muy simpático”. Risas.