La primera vez que Paco Plaza (Valencia, 1973) comió en Mugaritz –el restaurante que abrió Andoni Luis Aduriz en un caserío de Rentería en 1998 que cuenta con dos estrellas Michelín– , ni siquiera había dado el salto al largometraje como cineasta. “Estuve el primer año que abrió, hace 26 años, dudo si fue en el 98 o en el 99, en una Semana de Terror de San Sebastian. José Luis Rebordinos [actual director del Festival de San Sebastián] era en aquel momento el director y nos llevó a los cortometrajistas a comer a un restaurante que acababa de abrir un chaval que había pasado por El Bulli”, rememora durante la jornada de promoción de su último trabajo. Mugaritz. Sin pan ni postre, un documental que ahonda en el lugar y en su peculiar forma de trabajar que se puede ver en Movistar Plus+ desde el 21 de noviembre.
Abren al público ocho meses del año y los otros cuatro se dedican a investigar maneras de sorprender al comensal con un menú cerrado que cambia cada temporada. Y es justo en ese momento de puertas cerradas cuando Plaza se decidió a meter la cámara. “La primera vez que comí en Mugaritz no era para nada lo que es ahora, todo bastante más convencional, pero sí que veías algo especial en Andoni. Era una persona con una aura distinta, una especie de filósofo o de poeta. Es muy poético en su manera de hablar y en las propuestas gastronómicas que hace. A lo largo de los años he vuelto cinco o seis veces, no lo sé”, continúa el director. “Es un sitio que te inspira y es verdad que la comida es prácticamente una excusa para vivir una experiencia, estar en una atmósfera determinada, sentirte desafiado por la comida y entender que las cosas van más allá de tu gusto. Es un ejercicio que yo no recomiendo a todo el mundo, pero hay gente a la que se lo recomiendo mucho. Hay amigos míos a los que he insistido para que vayan a Mugaritz y hay muchos otros a los que ni se lo planteo, porque sé que por su manera de ser o inquietudes no es un sitio que vayan a valorar”.
Es un lugar pintoresco Mugaritz, sí. Un viaje en el que el visitante se embarca de la mano de un nutrido equipo que se mezcla con los pocos comensales que acepta el local por turno. Un juego en el que cada uno decide si entra. Y eso, precisamente, es lo que el director ha conseguido trasladar a la pantalla. “Supongo que les que les hacía gracia la idea de tener un equipo documentando porque se han hecho varios documentales sobre Mugaritz, pero desde ópticas muy diferentes. Nosotros lo que queremos documentar es el proceso creativo, sobre todo hablar de Mugaritz cuando está cerrado. Creo que esa aproximación les gustó”, explica Paco Plaza. “Es verdad que pasa algo con Mugaritz que es parecido a lo que sucede con Los planetas por la peli de Isaki [Lacuesta]. Son fenómenos que en el momento en que desde fuera alguien valore que merecen ser explicado en un formato que no es el habitual, creo que se pone en valor el trabajo de esos años”, apunta. “Me interesaban el sitio y la figura de Andoni. Yo ahora tengo ya más de 50 años y cada vez me interesa más hacer cosas que me enseñen, de las que pueda aprender a nivel vital mucho más allá de lo profesional. Cada vez pienso más de una forma, no sé si egoísta o consciente, del lujo que es tener tiempo para uno mismo y cada vez valoró más hacer cosas que me aporten a nivel personal. Sabía, intuía y se ha reafirmado de una manera multiplicada por diez que iba a aprender mucho de Andoni y del sistema de trabajo del restaurante cosas que son muy útiles para mi curro y para mi vida”.
