Hubo un tiempo en que el pistacho era un fruto seco distinguido. No como la almendra, que suena a Navidad y guirlaches; no como la nuez, un poco básica y de mayores; ni la avellana, que se dejaba querer en cremas y bombones. El pistacho era otra cosa: un verde discreto, un precio algo elevado y una presencia exclusiva y limitada al helado artesanal italiano, el baklava, algún turrón navideño y poco más. Ese producto que comprabas con cáscara, pelabas con paciencia –o no, luchando con los que se empeñaban en quedarse cerrados– y comías sin prisa, disfrutando de ese sabor mantecoso y ligeramente dulce que no se confundía con ningún otro.
Entonces llegaron las redes sociales; y con ellas, la pistachitis. Hoy, el pistacho es el perejil 3.0: está en todas partes. No como fruto seco, sino transformado en crema, pasta, polvo, aroma sintético y hasta perfume –no comestible, en este caso–, listo para teñir de verde fosforito cualquier cosa que se ponga por delante. El pistacho ya no es un ingrediente: es un filtro de Instagram.
El momento Chocolate Dubai
Mi paciencia se agotó con el Chocolate Dubai: una tableta de chocolate rellena de crema de pistacho y pasta kataifi crujiente, convertido en el equivalente repostero de la pulserita de festival musical. Se compra, se fotografía, se sube a stories, colas kilométricas y miles de vídeos probando el invento. Pero el fenómeno no se detuvo ahí: desde su aparición en 2024 el Chocolate Dubai ha mutado en versiones cada vez más barrocas y exageradas.
Primero fue el helado, luego la burger dulce con capas de brownie, knefe al pistacho y mousse verde, hasta llegar al esperpento perpetrado por IHOP. Una torre de pancakes con pasta kataifi, crema del ubicuo fruto seco y untable de avellana –porque uno solo era poco– que, en la versión deluxe, suma una barra entera de Chocolate Dubai y copos de oro de 24 quilates. Todo ello servido por 100 dólares la ración (gratis el primer día, para asegurar la viralidad en TikTok).
Es el mismo patrón de las modas alimentarias en redes: un producto goloso, visual y replicable que, gracias a su estética, se multiplica hasta el empacho. El pistacho se ha convertido en el comodín para decir “esto es especial”, aunque no aporte nada más que color: si estás pensando que hay otro verde omnipresente en redes –el té matcha– no te falta razón, pero aquí los melones los abrimos de uno en uno.
Pistacho antes versus pistacho ahora (y bueno contra malo)
Antes, el pistacho tenía un aire entre exótico y viejuno, cuando de repente el helado verde fosforito dio paso a variedades locales. Primero aprendimos que existe un lugar llamado Bronte, que es algo parecido al no va más en pistachos, según sicilianos, italianos y entendidos variados. En Turquía y en el Mediterráneo Oriental, el pistacho es imprescindible en dulces y helados.
Alba Guzmán, comunicadora gastronómica barcelonesa que vive en Catania desde hace diez años, lo ha visto desde el epicentro: “En Catania, cuando llegué, era una locura. Era todo al pistacchio, la celebridad local era un tipo llamado Pistacchissimo y todo eran coladas de pistacchio”. Haremos un necesario inciso para especificar que, como nos temíamos, se refiere a un cóctel. “Ahora yo creo que se ve como una cosa un poco boomer, aunque aún lo encuentras en muchísimos sitios”.
En España, hasta hace poco, era raro encontrarlo fuera de tiendas gourmet o herbolarios, aunque la producción ha subido de forma notable en la última década. Ahora, gracias a la globalización alimentaria y la industrialización de sus derivados, llega a cualquier cafetería de barrio convertido en jarabe, crema untuosa o polvo listo para espolvorear. Ahí la gracia del sabor natural se diluye en un mar de sucedáneos, pero da igual: lo que importa es que sea dulce y que se vea.
Otro punto es que el pistacho bueno huele y sabe a pistacho: un punto graso, dulzor natural y color verde suave, a veces con matices marrones. El de mentira huele a aroma industrial, sabe a azúcar o a chocolate blanco, con ese color que parece sacado de un rotulador fluorescente. No hay que ser experto para distinguirlos: basta con probar. El problema es que, como ocurre con la vainilla, el café o el chocolate, nos hemos acostumbrado a la versión “industrial” y hemos olvidado cómo es el sabor real. El pistacho auténtico es caro, y eso hace que muchos opten por la imitación.
Deliciosos… o no tanto
No niego que el pistacho puede ser maravilloso: un buen gelato siciliano de pistacho, con ese sabor intenso y no demasiado dulce, es un tesoro. Un baklava bien hecho, un bizcocho con pistacho picado, el panettone que lo incorpora a la masa, ese pesto de hierbas silvestres con pistacho en lugar de piñón… ahí sí. El problema viene cuando el pistacho se mete con calzador, forzando su presencia allí donde no aporta nada.
No hablamos solo de lo que encontramos en las grandes superficies –desde las cápsulas de Pistacchino para café latte de pistacho, hasta el Kit Kat o las Oreo teñidos de verde–, sino también de los restaurantes, que tampoco se libran de la fiebre: pizzas saturadas de pistacho en crema y picado; casi siempre junto a esa otra plaga que es la burrata, o coronando piezas de sushi. En redes, la cosa alcanza tintes paródicos, tanto que te quedas con la duda de si son reales o creaciones hechas con IA. Se infiltra en el hummus, el salmorejo o el tiramisú: todo se pistachea, como si la mera presencia de ese verde bastara para convertir cualquier receta en algo especial.
El pistacho más allá del plato
La pistachitis no es solo culinaria. Como recoge SModa, el pistacho se ha convertido en una de las notas estrella de la perfumería gourmand. Su aroma, que en realidad no existe de forma natural y se crea con moléculas sintéticas llamadas pirazinas, combina dulzura, cremosidad y un punto salino que lo hace adictivo (dicen; a mí se me sigue escapando; como mucho será a fruto seco tostado).
Las búsquedas de “perfume de pistacho” crecieron un 68,5% en 2023 y la explicación de los expertos podría valer también para el que se come: reconforta, evoca placer inmediato y se percibe como algo sofisticado. Igual que en la comida, lo importante no es tanto la autenticidad del pistacho como el efecto que produce en quien lo ve o lo huele.
El papel de Instagram (y del precio)
No podemos ignorar el papel de las redes sociales en la expansión de la pistachitis. El verde del pistacho, especialmente cuando se exagera con colorante, queda bien en pantalla y destaca frente a cremas, masas o coberturas marrones o beige. Es reconocible y transmite la idea de “producto premium”, incluso cuando lo que hay debajo es mediocre. Esa misma percepción de lujo que funciona en perfumería, ese toque verde, cremoso y “sofisticado” justifica un precio más alto. El croissant que cuesta 1,80 euros, con una fina capa de crema de pistacho puede venderse por tres; y la clientela lo paga, porque piensa que está comprando algo especial.
Julián Otero, cocinero conocido en redes como Gastrojulius y creador de la sección Gastrocringe, lo ve claro: “En cierta medida, la moda del pistacho está impuesta: se vende como cultivo de bajo consumo de agua, alineado con políticas medioambientales, pero el gran proveedor es California”. A la industria le interesa tener un producto de secano de ‘lujo’ barato de producir., reflexiona. “Al final somos marionetas de las grandes alimentarias”.
Añade otro punto a tener en cuenta: “El Chocolate Dubai ha sobreexpuesto el pistacho al asociarlo con culturas árabes –aunque la mayoría venga de Estados Unidos– y con Dubai como foco de tendencias”. Hasta el color juega: está alineado con el tono de moda en 2025, el mocha mousse: una vez más, lo que comemos viene dictado desde arriba”.
Una llamada a la moderación
Por si hace falta aclararlo, me voy a poner un poco equidistante, ni a favor ni en contra. No estoy proponiendo una cruzada anti-pistacho: al contrario: me encanta. Pero como ocurre con el azafrán, la trufa o el jamón ibérico, su magia está en usarlo bien, no en echarlo a todo lo que se mueve. No todo necesita pistacho, ni todo mejora con pistacho.
Usarlo con sentido, en recetas donde su sabor brille, es un gesto de respeto hacia el producto y hacia quien lo come. Usarlo como simple adorno para subir a Instagram es lo que nos ha traído hasta aquí: un paisaje culinario verde fosforito en el que ya no sabemos distinguir lo auténtico de lo artificial.
El día después
Imagino que la pistachitis pasará, como el té matcha en todo, el carbón activado en batidos y panes o la fiebre por el aguacate en cualquier tostada. El ciclo de las modas gastronómicas es rápido, y pronto algún otro ingrediente fotogénico ocupará su lugar. Hasta entonces, resistiré: seguiré buscando el pistacho de verdad, esquivando la versión de laboratorio, y recordando aquellos días en que encontrarse un pistacho en el plato era una sorpresa feliz. Si un día me pongo verde, no será de envidia: será de alergia.
Sigue a El Comidista en Youtube