Las ensaladas no son solo cosa del verano ni un recurso para quienes evitan encender el fuego; ya bien adentrados en el otoño, podemos seguir sacándoles mucho partido. Atrás quedan el tomate, el pepino, las frutas de hueso y otros productos estivales para dar paso a los que están ahora de temporada: la calabaza, el boniato, las coles, el aguacate o los cítricos, entre otros. Combinados con granos, legumbres, proteínas animales o frutos secos dan lugar a platos reconfortantes, frescos (o templados) y llenos de color. Aquí van seis ideas otoñales para seguir comiendo productos de la huerta de mil y un maneras. Las cantidades indicadas están pensadas para dos a cuatro comensales.
Calabaza, col lombarda, naranja, pan tostado y alcaparras
Empezamos sin rodeos con la calabaza, la reina indiscutida del otoño. Asada aporta dulzura y se lleva de maravilla con la acidez de la naranja y el punto salino y avinagrado del aliño con alcaparras. La col lombarda –puedes usar col blanca también– y el pan tostado le ponen el toque crujiente y redondean la ensalada con textura y color.
¿Cómo prepararla? Comienza calentando el horno a 180 ºC. Rompe 100 g de pan con buena miga en trozos pequeños-medianos con las manos. Disponlos en una bandeja de horno con papel vegetal y rocíalos con un chorrito de aceite de oliva. Salpimentalos y muévelos para que se impregnen bien. Hornéalos, dándoles la vuelta de vez en cuando, hasta que estén dorados. Déjalos enfriar. Sube la temperatura del horno a 200 ºC. Pela, despepita y corta en cubos 400 g de calabaza (cacahuete o de otro tipo).
Distribúyela en una bandeja para horno con papel vegetal y añade un chorrito de aceite de oliva, sal, pimienta negra y las hierbas secas que quieras. Cocínala hasta que esté tierna y dorada, dándole la vuelta transcurridos 10 minutos. Si quieres servir la ensalada templada, puedes usarla en el momento, si no, déjala enfriar. Aparte corta en juliana 200 g de col con una mandolina o cuchillo afilado. Ponla en un bol, añade sal y masajeála un poco. Pela y corta una naranja en rodajas o gajos.
Prepara el aliño mezclando tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra, el zumo de media naranja pequeña, dos cucharaditas de alcaparras, sal y pimienta negra. Añade la calabaza, el pan tostado y la naranja al bol y mezcla con suavidad. Agrega el aliño y vuelve a mezclar. Sírvela con unas semillas de calabaza tostadas por encima.
Boniato asado, alubias negras, cebolla morada y vinagreta de lima y chile
No íbamos a dejar de lado a nuestras queridísimas legumbres en esta entrega, así que aquí las traemos en esta ensalada con aires latinoamericanos que juega entre lo dulce, lo ácido y lo picante. Comienza calentando el horno a 200 ºC. Pela y corta un boniato grande en daditos. Ponlo en una bandeja de horno con papel vegetal y rocíalo con aceite de oliva, sal y pimienta. Hornéalo hasta que esté tierno y dorado, dándole la vuelta de vez en cuando. Déjalo reposar hasta que se temple o enfríe por completo.
Mientras, corta media cebolla morada a pluma o juliana fina. Ponla en un cuenco con agua con hielo para que pierda intensidad y quede más crocante. Prepara el aliño mezclando muy bien tres cucharadas de aceite de oliva suave, el zumo y la ralladura de una lima, tanto chile fresco como quieras picado o en juliana, media cucharadita de azúcar y sal al gusto. En un bol mezcla el boniato asado, 200 g de alubias negras cocidas, la cebolla morada escurrida y la vinagreta. Sírvela con cilantro fresco por encima.
Lechuga, aguacate, manzana, pollo y nueces
Esta ensalada puede convertirse en tu salvavidas para cenas ligeras que requieran poco esfuerzo o para el eterno dilema “qué llevaré mañana al trabajo para comer”. Parte de una pechuga de pollo –o cualquier otro corte– cocida, asada o a la plancha: desmenúzala apenas con las manos. Corta una manzana y un aguacate en láminas o daditos.
En un bol mezcla dos o tres puñados generosos de lechuga –una o distintas variedades– cortada en trozos grandes con aceite de oliva virgen extra, vinagre de Jerez y sal. Añade el pollo, la manzana, el aguacate y un puñado de nueces comunes o pecanas, mezcla y corrige la sazón como sea necesario.
Si te la vas a llevar al trabajo, no la mezcles y pon en el táper, en capas y en este orden, el pollo, las nueces, la lechuga, la manzana y el aguacate con un chorro de limón por encima para que no se oxiden los dos últimos y la vinagreta aparte. Cuando llegue el momento, mézclalo todo y listo.
Kale, naranja y aliño de tahini
Simplísima pero efectiva, es perfecta como guarnición de pescado o pollo al horno o a la plancha. Retira las pencas de 200-300 gramos de kale o col rizada y córtala muy fina. Pela una naranja y córtala en gajos o rodajas finas. Mezcla ambos ingredientes en un bol. Prepara el aliño poniendo en un vaso de batidora dos cucharadas de tahini, un diente de ajo –si te resulta muy fuerte, puedes blanquearlo o no ponerlo–, una cucharada de zumo de limón, sal y pimienta negra al gusto.
Bate hasta que esté homogénea; si te queda muy densa añade agua fría y sigue batiendo hasta que tenga la textura deseada. Añade la salsa al bol y mezcla bien. Sirve la ensalada con unas semillas de sésamo blanco o negro tostado por encima. Si no te gusta o no tienes tahini, puedes cambiarlo por mantequilla de cacahuete sin azúcar.
Quinoa, rabanitos, zanahorias, menta y aliño de yogur
En esta ensalada el yogur y la menta refrescan, la quinoa aporta sustancia, los rabanitos le dan un toque crocante y la zanahoria el dulzor. Para prepararla empieza lavando bien 150 g de quinoa con un colador de malla fina. Luego cocínala en el triple de su volumen de agua con sal hasta que esté tierna. Escúrrela y deja que se temple o enfríe por completo.
Corta cinco o seis rabanitos en láminas finas y ponlos en agua con hielo para que queden aún más crocantes. Pela y corta dos zanahorias pequeñas en rodajas gruesas, aproximadamente de un centímetro de espesor. Cocínalas a fuego bajo en una sartén con una cucharadita de mantequilla y un chorrito de aceite de oliva. Salpiméntalas. En un bol mezcla la quinoa con las zanahorias y los rabanitos.
Aparte, haz el aliño mezclando dos cucharadas de yogur natural sin azúcar con dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra, zumo y ralladura de limón al gusto, sal y harissa u otra especia picante –si te gusta–. Añádelo al bol y mezcla bien. Sírvela con unas hojas de menta por encima. Si quieres que luzca bonita en la mesa, añade el aliño in situ a último momento.
Coles de bruselas con parmesano y aliño César
Nunca pararé con mi cruzada para sacar a las coles de Bruselas de su mala fama; si yo dejé de odiarlas, tú puedes también. Hay dos maneras de preparar y servir esta ensalada: templada o fría. Para la primera opción, asa las coles como ya indiqué en esta receta: calienta el horno a 220 ºC, lava 400 g de coles y retírales las hojas exteriores que estén más sueltas o dañadas. Córtalas por la mitad longitudinalmente.
Coloca las coles en una bandeja para horno con suficiente aceite de oliva virgen extra como para que todas queden bien impregnadas. Añade sal fina y pimienta negra al gusto. Mezcla y hornea durante 30 minutos. Transcurridos 15 minutos de cocción, voltéalas para que se doren de manera uniforme. Si quieres una ensalada más refrescante, lávalas y retira las hojas de igual manera, pero córtalas en juliana fina con mandolina o con un cuchillo.
Prepara el aliño mezclando dos cucharadas generosas de mayonesa, dos anchoas picadas, una cucharada de aceite de oliva virgen extra, dos cucharaditas de salsa Worcestershire, una cucharada de zumo de limón, sal y pimienta al gusto. Mezcla las coles –en cualquiera de sus formas– en un bol con el aliño. Sirve la ensalada con parmesano por encima, en lascas o rallado.
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