Asegura que en su agenda no cabe la rutina, y menos desde que ha vuelto a ser reconocido, por séptima ocasión, como el mejor enólogo de vinos generosos en la International Wine Challenge, una de las competiciones de catas a ciegas más reconocidas del mundo, celebrada este verano en Londres. Lo que sí hace cada día Sergio Martínez (San Fernando, Cádiz, 49 años) es recorrer a diario, tiza y venencia en mano, las andanas de las soleras de la bodega Lustau, donde trabaja desde hace 26 años. Antes de finalizar la carrera de Química, lo seleccionaron para unas prácticas. “Y me quedé atrapado”, reconoce.
Desde entonces ha ido encadenando puestos, a medida que se iban jubilando los mayores: hoy es el enólogo y capataz de la citada bodega, fundada en 1896 por José Ruiz-Berdejo, secretario judicial con viñas propias, que comenzó a criar los vinos que vendía a los grandes grupos exportadores. Desde 2016 cuida las joyas y guarda con celo los secretos que se esconden tras los muros de Lustau, que en el año 2000 adquirió seis históricos cascos bodegueros del siglo XIX en el centro de Jerez. Con este reconocimiento iguala el palmarés de su maestro y anterior capataz, Manuel Lozano. “Esto no sería posible sin el legado de Manolo Lozano. Él me tendió la mano y me enseñó a interpretar lo que cada vino quiere expresar”, agradece.
Pregunta. Usted, que iba para químico, ¿en qué momento descubrió que le gustaba este mundo?
Respuesta. Mi abuelo materno tenía viña y estaba familiarizado con este mundo, pero no tenía intención de dedicarme a ello cuando empecé las prácticas en la bodega. Sin embargo, cuando fui descubriendo todo lo que había detrás de estos vinos, que son únicos, me ofrecí para continuar trabajando y me dieron la oportunidad.
P. ¿Se requiere alguna cualidad especial para ser enólogo de unos vinos tan singulares como los de Jerez?
R. Lo primero, te tiene que gustar el trabajo. Todo el mundo tiene pituitaria, y para especializarse hay que ejercitarla. Venencio unas 250 botas al día, durante tres o cuatro días a la semana. De esta manera se acostumbra el cerebro y se ejercita la memoria. También hay una parte de genética en esto.
P. ¿Sería un drama que perdiera el gusto y el olfato?
R. Durante la primavera suelo tener alergia y mi alergólogo me dice que me tengo que cuidar mucho, porque sin gusto ni olfato se pierden muchas cosas. No es lo mismo comer con agua que con vino. Siempre es mejor hacerlo con un vino de Jerez, que marida muy bien con todos los alimentos.
P. Ahora hay una corriente en contra del alcohol.
R. Sí, es una tendencia, pero cuando comes no hace falta beber una botella. Estamos acostumbrados a acabarla y no tiene por qué ser así. Se puede comer perfectamente con una o dos copas de vino. Con las bebidas de alta graduación hay que tener cabeza: todo en exceso es malo.
P. También hay una tendencia hacia vinos más ligeros, y el vino de Jerez es un generoso con alta graduación alcohólica.
R. Estamos trabajando en ello. Los Cream, por ejemplo, que tienen 20 grados, intentamos rebajarlos a 18. Los amontillados, igual. Y los de crianza biológica —los finos y manzanillas—, hasta ahora la Unión Europea no permitía que su graduación bajara de 15º, pero en breve podremos rebajarlos hasta los 14º. Es poco, pero se notará más suave.
P. Los vinos viven un momento de gran reconocimiento. ¿Se aprecia también en las ventas?
R. Se aprecian más y se reconocen por su calidad, porque son únicos, pero el consumo no va en consonancia con ese reconocimiento. Queda mucho trabajo por hacer. En Lustau sacamos unas 600.000 botellas al año. Nos mantenemos, no estamos cayendo. Es un vino más apreciado fuera de España que aquí. Los principales mercados son Estados Unidos, Reino Unido y Alemania. Exportamos el 70% de la producción.
P. El hecho de que el premio al mejor enólogo recaiga en usted, ¿es un buen escaparate para Jerez?
R. Siempre ayuda. Es una satisfacción porque competimos con otros vinos fortificados de zonas como Oporto, Italia o Nueva Zelanda, y eso es digno de resaltar, porque pone en valor nuestra zona. Luego, cada bodega tiene su estilo, y es labor de los enólogos darle continuidad.
P. ¿Cómo es una jornada suya de trabajo?
R. No tengo ninguna jornada rutinaria. No sé a qué me voy a enfrentar cada día. Lo que sí hago es venenciar a las 7:15 de la mañana, porque a esa hora tengo la nariz más despejada. Luego examino —aunque no lo hago todos los días— bota por bota, para ir encontrando algún defecto o virtud. Reviso las pruebas analíticas del laboratorio y doy las órdenes para rectificar si es necesario. Y piso la viña. Tenemos cien hectáreas repartidas en dos fincas, en Chipiona y Jerez, donde cultivamos moscatel, pedro ximénez y palomino. Me gusta ver cómo va la poda, el control de maduración, todo…
P. ¿El cambio climático les ha modificado las rutinas?
R. La vendimia se ha adelantado. Antes la hacíamos a mediados de septiembre y ahora la hacemos a principios de agosto. El problema es que pasamos del frío al calor rápidamente. Parece que la primavera y el otoño han desaparecido. Si esperáramos a septiembre, tendríamos una uva pasificada. El cambio nos ha desplazado la fecha de vendimia.
P. ¿Qué tal ha ido este año la cosecha?
R. El año pasado tuvimos una gran cosecha, pero este hemos sufrido mildiu [una enfermedad causada por hongos] y ha habido una merma del 45% en la cosecha de Jerez. Nosotros lo tratamos y hemos tenido solo un 15% menos de uva. Una vez fermenta el mosto y lo recibimos en bodega, tenemos que regar el suelo, que es de albero,con más frecuencia, debido a las altas temperaturas, para que no se pierda el frescor.