De Nunuka a Persimmon’s: la mujer detrás de los restaurantes georgianos que triunfan en Madrid

Juntos diseñaron una propuesta plaga- da de raíces y platos equilibrados, que plasman a la perfección la cocina tradicional al tiempo que se adaptan al consumidor –han sido reinterpretados para equilibrar la contundencia propia de las elaboraciones clásicas–. Así, las especias, carnes, verduras y lácteos son la base de un menú colorido y plagado de contrastes. Pero si hay un plato por el que la gente va (y vuelve, una y otra vez) a Nunuka, es el Kachapuri: un pan relleno de queso y co- ronado con una yema de huevo que cuen- ta con su propia leyenda. “Es una preparación que hacía siempre con mi abuela. Ella me contaba que era una receta que se hacía cuando las mujeres de Batumi –de donde yo procedo– despedían a sus maridos cuando se iban a pescar. Por eso el pan tiene forma de barco. El queso representa al mar y la yema, al sol. Se cocinaba para desearles buena suerte”, cuenta mientras saborea esta y otras delicias.

Silvia RETANA

Su primera apertura triunfó desde el inicio; en apenas unos meses ya contaba con un lugar privilegiado en la escena foodie de la capital. Pero la andadura de Nino Kitlava no acabó en la calle Libertad. En ese camino por mostrar al mundo la riqueza culinaria de su país, la empresaria inició en 2023 un nuevo capítulo. Quiso apostar por un concepto diferente, mucho más moderno, con reminiscencias a los locales de moda de Nueva York. Para ello se asoció con Natalia Dzidziguri, experta en marketing y consultora de la ONU, y juntas dieron a luz a Persimmon’s –quien no haya oído hablar de él, debería ponerse al día de lo que ocurre en la capital–. “Buscábamos un lugar donde poder reflejar la Georgia más contemporánea. No tiene nada que ver con Nunuka. Tiene otra carta, otros vinos y la estrella del lugar: los cócteles a base de Chacha, un destilado artesanal elaborado con caquis Hayicha, feijoa, membrillo y uvas cultivadas local- mente”, detalla la empresaria.