El bar perfecto es una conjunción imposible de muchas variables: tangibles, pero también inmateriales. El bar perfecto necesita un lugar que lo represente, cómodo, con más historia que la mayoría de sus propios clientes. Madera, zinc, mármol. Es imprescindible que almacene en sus viejas neveras y en sus tiradores un repertorio de buenas bebidas. Y también es fundamental que la cocina despache rápidamente buenos platos. El bar perfecto debe tener carácter, y no puede ser caro, ni estirado. Debe tener un personal que ame el lugar, conozca a sus clientes y, de vez en cuando, los ponga a raya. Y, sobre todo, debe crear un ambiente equilibrado, entre nuevos clientes y viejos parroquianos. El bar perfecto no existe. Pero Le Baron Rouge, junto a la plaza d’Aligre, es lo más parecido que puede encontrar en París.
Uno de los mejores planes para un domingo consiste en darse una vuelta por los mercados de Bastille y Aligre y terminar en Le Baron Rouge, abierto como bodega a principios de los setenta, tomando una docena de ostras bretonas y uno de los vinos de su selección de 50 etiquetas. Conviene también pedir charcutería francesa y, sobre todo, las estupendas rillettes de oca o cangrejo y el tartar de algas. El domingo está tan lleno que es fácil terminar apostado en una de las ventanas de la calle con una copa y un plato. O que los camareros decidan cerrar de golpe porque ya estuvo bien de tanto instagramero.
Este reportaje forma parte del Especial Gastro elaborado por ‘El País Semanal’ y EL PAÍS Gastro.